Czy jedliście kiedyś prawdziwą mozzarellę? – założę się, że nie. Ja też myślałam, że jadłam… kupując ją w sklepach w Polsce i we Włoszech. Jakże bardzo się myliłam co do prawdziwej mozzarelli, dowiedziałam się dopiero gdy pojechałam do Cilento na zaproszenie organizacji „Le strade della mozzarella“ (Drogi mozzarelli), która zajmuje się promocją tego fantastycznego sera i terytorium, na którym jest on produkowany.
Dopiero tam, w fabrykach serów spróbowałam prawdziwą „Mozzarella Campana DOP“ i od tej pory nie chcę jeść innej… stałam się jej wielką fanką.
Opowiem więc Wam z radością o tym, czym jest prawdziwa mozzarella i jak powstaje.
Prawdziwa „mozzarella di bufala” (ser z mleka bawołów) jest produkowany w środkowych i południowych Włoszech, głównie w regionie Kampania, w prowincji Caserty i Salerno, w południowym Lacjum oraz w części Apuglii i Molise.
Termin mozzarella pochodzi od słowa „mozzatura“ – czyli od nazwy operacji przeprowadzanych w celu oddzielenia od siebie mniejszych kawałków sera.
Ten produkt mleczarski jest wykonany tylko ze świeżego mleka włoskiej rasy bawołów.
Mleko o małej zawartości tłuszczu, ustalonej w przepisach, musi być dostarczone do mleczarni w celu dalszej obróbki w ciągu 16 godzin od udoju.
Krzepnięcie uzyskuje się dodając do świeżego mleka ogrzewanego do 33-36 °C naturalne enzymy pochodzące z poprzedniego przetwarzania mleka bawolego – czyli tzw. serum.
Ser dojrzewa w surowicy około 5 godzin, a następnie przelewa się go do wody o temperaturze 95°C, gdzie tworzy pasy, które podlegają „mozzaturze“, czyli odciąganiu w celu uzyskania mniejszych porcji.
Podzielona mozzarella jest przechowywana w zimnej, solonej wodzie.
Ser konfekcjonuje się zawsze w torebkach z cieczą.
Mozzarella produkowana jest w różnych formach, mających swoje specyficzne nazwy: średnie okrągłe kule, tzw. „bocconcini“ (mniejsze kulki, wkładane na raz do ust), plecione warkocze, koraliki (malutkie kulki), wiśnie (wielkości pomidorów koktajlowych), węzły, jajeczka.
Wszystkie mają dokładnie określoną wagę od 20 do 800 gr.
Zwierzęta muszą być oficjalnie zarejestrowane i są hodowane zgodnie z lokalnymi zwyczajami w stadninach otwartych, gdzie mogą się swobodnie poruszać lub na pastwiskach.
Według źródeł historycznych, bawoły zostały przywiezione na sycylię przez saracenów, a następnie zadomowiły się na bagnistej równinie Garigliano, znajdując tam prawie idealne warunki do życia.
Zachodniogermański lud Longobardów natchnął się na nie po pokonaniu Saracenów w bitwie pod Garigliano w 915 r. n.e. Chcieli je zapędzić na zachód Europy, ale po drodze zwierzęta wymarły z zimna.
Bawoły z których mleka produkuje się mozzarellę to „Bubalus bubalis” pochodzące z Azji. Jest to bydło o krępej budowie, ciemnej, krótkiej sierści, zamieszkujące na obszarach bagnistych i bardzo odporne na wiele chorób, ale nie na zimno.
Prawdziwa mozzarella ma gładką skorupę grubości jednego milimetra w kolorze białej porcelany. W naprawdę świeżej mozzareli wyprodukowanej tego samego dnia rano, miąższ w środku jest elastyczny i porowaty – jedząc ją ma się wrażenie, jakby żuło się gumę i czuje się ostry, charakterystyczny smak serum mlekowego i pleśni. Nie wszystkim może smakować, zwłaszcza tym przyzwyczajonym do produktów przemysłowych kupowanych w marketach, które są wszystkim, ale na pewno nie mozzarellą… Jedzenie świeżej mozzarelli jest jak picie mleka prosto od krowy – trzeba to lubić i doceniać.
Mozzarella jest często nazywana królową kuchni śródziemnomorskiej, ale także białym złotem lub perłami stołu, w hołdzie jakości i smakowi tego produktu żywnościowego.
Kiedy kroimy prawdziwą mozzarelę, z wnętrza musi wypłynąć biała ciecz – niewielka ilość płynu z enzymami mleka.
Prawdziwa mozzarella przeznaczona do spożycia nosi znak określony w przepisach – DOP (Denominazione di origine protetta) czyli oznaczenie pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej.
Z mleka bawolego można robić także ricottę – inny ser, który przypomina trochę nasz twaróg. A z ricotty można robić wiele fantastycznych przysmaków jak charakterystyczne włoskie ciasta i torty. Z bawolego mleka robi się też lody, które smakują wyśmienicie.
Pierwszy dokument historyczny, w którym wspomina się o mozzarelli to kronika Longobardów. Według tych źródeł, już w XI wieku, księżniczka Aloara, wdowa po księciu Capuy, rozdawała biednym „mozzi” (kawałki) białego sera z chlebem. Według niektórych, mozzarellę wynaleźli mnisi benedyktyńscy i dzięki sieci ich klasztorów, upowszechniła się jej produkcja w Południowych Włoszech. Według innych „ojcami mozzarelli” są Normanowie, którzy podbili Włochy a jej ojczyzną jest Aversa - miasto w prowincji Kampanii leżące na północ od Neapolu, gdzie istnieją liczne mleczarnie, w których produkuje się i sprzedaje typowy ser „Mozzarella Aversana”. Pierwszy oficjalny dokument, który mówi o mozzarelli pochodzi właśnie z Aversy, z początku XV wieku.
Czy mnisi benedyktyńscy, czy Longobardowie? – powiem szczerze, że jest mi obojętne kto wymyślił mozzarellę. Bardzo się jednak cieszę, że ją wymyślono, gdyż uwielbiam ten ser. Bardzo cieszę się też, że dzięki moim znajomym producentom z okolic Paestum, od czasu do czasu mogę jadać prawdziwe „białe złoto” czyli ser Mozzarella Campana DOP. Wy też spróbujcie, a nie pożałujecie!
© Agnieszka Zakrzewicz
