Ilu Włochów, tyle rodzajów makaronów... - opowiada Joanna Sikora

Stwierdzenie takie to oczywiście przesada, niemniej jednak Italia to kraj makaronem płynący i nie bez powodu sami Włosi nazywani są ironicznie „makaroniarzami“. Ile w tym przekory a ile prawdy oceńcie sami...

Historia powstania makaronu jest długa i bogata, rozpoczyna się prawdopodobnie około 7000 lat temu, kiedy to człowiek porzucił koczowniczy tryb życia, zaczął uprawiać ziemię, odkrył ziarno, nauczył się go obrabiać, mielić, łączyć z wodą, ugniatać i spłaszczać tak powstałe ciasto, a następnie piec je na gorącym kamieniu.

Jak podają źródła, sam Cyceron i Horacy już 100 lat przed Chrystusem uwielbiali Làgana (od greckiego laganoz czyli ciasto z mąki, bez drożdży, gotowane w wodzie, będące pierwowzorem dzisiejszej Lazanii).

Przez długi czas panowało przekonanie, że to Marco Polo sprowadził makaron do Włoch (z Chin). Wersja ta została jednak podważona przez istnienie kilku dokumentów, w tym jednego datowanego na 1154 rok (coś w rodzaju ówczesnego przewodnika turystycznego) w którym Arabski geograf Al-Idrin pisze o "pokarmie z mąki w kształcie sznurków" który jest produkowany w Palermo. Obecnie uważa się, że makaron wywodzi się z Sycylii z miasta Trabia w pobliżu Palermo.

Na przestrzeni wieków pasta ulegała licznym modyfikacjom, początkowo była daniem luksusowym ale z biegiem czasu, produkowana na skale masową stała się podstawą diety i numerem jeden dla ludności całego Półwyspu Apenińskiego.

No dobrze ale ile jest rodzajów makaronów i dlaczego tak dużo??? ;-)

Porozmawiałam ze znajomymi Włoszkami, pogrzebałam we własnej pamięci i udało mi się zidentyfikować około stu rodzajów pasty o których za chwilę, postarałam się też o znalezienie dla Was przykładowego dania które wykonuje się na bazie każdej z nich.

Aby jakoś uporządkować ten makaronowy bałagan podzieliłam je na 7 grup, oto one:

Zacznijmy od tradycyjnego, długiego, cienkiego i okrągłego w przekroju a czasem

pustego w środku SPAGHETTI, które we Włoskich sklepach i restauracjach

występuje aż w 12-stu (!) odmianach:

PERCIATELLI (Perciatelli con pomodoro e ricotta)

BUCATINI (Bucatini all'amatriciana)

SPAGHETTONI (Spaghettoni con la bottarga)

SPAGHETTI (Spaghetti alla carbonara)

FEDELINI (Fedelini Fagioli e Prosciutto)

VERMICELLONI (Vermicelloni alici e pangrattato)

VERMICELLI (Vermicelli ai fiori di zucca)

CAPELLINI D'ANGELO (Timballo di capellini, Sycylia)

BARBINA (Barbine in crema di pomodoro con patate, pancetta croccante e basilico)

FUSILLI LUNGHI (Fusilli lunghi alla polpa di granchio)

FUSILLI BUCATI (Ricetta Fusilli bucati con pancetta e cavolo nero)

Pierwszych dziesięć rodzajów SPAGHETTI różni się od siebie jedynie

grubością, natomiast ostatnie trzy to znane nam z polskich sklepów RURKI -

SPRĘŻYNKI (BUCATI - dziurawe, puste w środku)

Następną grupą makaronów są te przypominające SPAGHETTI ale o płaskiej powierzchni, mogą one być kojarzone z naszymi łazankami:

SPAGHETTI ALLA CHITARRA (Spaghetti alla chitarra con pomodoro e tonno)

CIRIOLE (Ciriole alla ternana, Terni)

LINGUINE (Linguine all'astice)

LINGUETTINE (Linguettine con peperoni e ricotta)

LASAGNE (Lasagne alla bolognese)

LAGANE (Lagane lucane e ceci)

LASAGNETTE (Lasagnette agli asparagi)

LASAGNOTTE (Lasagnotte al Cacio Ricotta)

TAGLIERINI (Taglierini al tartufo)

TAGLIATELLE (Tagliatelle ai funghi)

BAVETTE (Bavette con Pesto Rosso, rucola e noci)

FETTUCINE (Fettuccine alla crema di gamberetti)

PAPPARDELLE (Pappardelle al ragù di cinghiale)

TRIPOLINE (Tripoline Al Pesto E Fagiolini)

Dalej mamy pastę, nazwijmy ją, nadziewaną, w Polsce kojarzoną głównie z wigilijnymi Uszkami lub Pierogami (zwanymi przez moich włoskich znajomych Tortelloni Polacchi)

TORTELLINI - nasze uszka (Tortellini burro e salvia)

TORTELLONI - duże uszy;) (Tortelloni di zucca alla modenese)

SACCHETTONI - woreczki (Sacchettoni alle noci con salsa di pinoli)

CAPPELLETTI - kapelusiki (Capelletti al formaggio di fossa)

CANNELLONI - rurki, a raczej rury faszerowane (Cannelloni carne, ricotta e spinaci)

Następna grupa to tzw 'Pasta jednominutowa', mała i drobna, dodawana często do zup lub sałatek lub jako baza dań dla dzieci:

ORZO

RISI

ANELLI (kręgi)

ANELLINI (krążki)

OCCHI DI PERNICE / D'ACQUILA / TROTA

ACINI DI PEPE (ziarenka pieprzu)

PASTINA

STELLINE (gwiazdki)

CONCHIGLIETTE (muszelki)

CORALLINI (koraliki)

FARFALLINE (motylki, w Polsce zwane kokardkami)

FUNGHINI (grzybki)

Następną, dużą grupą makaronów są chyba najpopularniejsze we włoskich domach PENNE (występują w odmianach karbowanej i gładkiej: RIGHATE i LISCE) i FUSILLI czyli nasze Polskie rurki i sprężynki różniące się od siebie kształtem, grubością a co za tym idzie i czasem gotowania:

PENNE RIGATE (Penne rigate con tonno e carciofi)

PENNETTE (Pennette alla boscaiola)

PENNE (Penne all'arrabiata)

PENE ZITA (Penne zita con la bresaola)

PENNONI (Penoni prosciutto e piselli)

TRENNE (Trenne con zucca e salsiccia)

TRENNETTE (Trenette al pesto alla genovese)

GEMELLI (Gemelli panna e funghi)

SPIRALI (Spirali allo speck)

FUSILLI - sprężynki (Fusilli alle zucchine)

SPIRALINI - spirale (Spiralini con tonno olio e peperoncino)

MACARONI (Maccheroni con porri e pancetta)

Odrębnym typem makaronu są nieregularne w kształcie, przygotowywane z mieszanki mąki i ziemniaków a szczególnie uwielbiane w naszym domu:

GNOCCHI - coś jak polskie Kopytka (genialne Gnocchi alla Sorrentina)

SPA''TZLE, bardziej niemieckie niż włoskie;) (Gnocchetti tirolesi con panna e speck)

I ostatnia już grupa makaronów która jednak okazuje się być najbardziej różnorodną jako że jest to tzw. pasta dekoracyjna, tak więc podchodzą tutaj wszystkie te makarony które nie załapują się do poprzednich kategorii a jedynym ograniczeniem jest fantazja, a jak wiadomo ta włoska jest wyjątkowo wybujała, dlatego mamy tutaj, między innymi:

FIORI (kwiatki)

ROTELLE (koła)

FARFALLE (motyle)

ALFABETO (litery alfabetu)

BALLERINE (baleriny)

FOGLIE (listki)

GIANDUINI

LUMACHINE (ślimaczki)

MERLETTI (koronki)

NUVOLE (chmury)

QUADREFIORE

CRESTE DI GALLI (kogucie grzebienie)

GIGLI (lilie)

RADIATORI (wentylatory)

SPIGHE (listki)

TORCHIO (latarki)

TROTTOLE

PENISY (tak, tak;)

I co im tam jeszcze do głowy przyjdzie...

Plus różne lokalne makarony, typowe dla regionu:

Sycylii - ANELLI SICILIANI IN TIMBALLO DI MELANZANE

Umbrii - CAPPELLETTI UMBRI IN BRODO

Ligurii - TROFFIETTE COL PESTO ALLA GENOVESE

Apulii - ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Valle d'Aosta - CARBONADA

Piemont - TAGLIERINI AL SUGO DI ARROSTO

Molise - CREOLI ALLA MOLISANA

Kampanii - CAPPELLO NAPOLETANO

Sardynia - GNIOCCHETTI SARDI

Trentino Alto Adige - CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO

Emilia Romania - LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE

I można by tak chyba w nieskończoność... bo jak wiemy, włoska fantazja i

miłość do makaronu nie zna granic:)

 Joanna Sikora z Rzymu

Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza

Szanowni i drodzy!

  

Naszą pierwszą podróż po kuchni włoskiej z Cucina bezGranic zaczniemy od czegoś z najwyższej półki "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza" czyli "Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie". Może nie dla wszystkich zwolenników golonki zabrzmi to zachęcająco, ale dla tych, którzy uwielbiają ryby i owoce morza będzie to prawdziwy rarytas.

Oczywiście składników jakie podajemy w poniższym przepisie nie da się kupić w Biedronce, czy Tesco, ale przy odrobinie zachodu - ten najważniejszy, czyli "nero di seppia" da się już znaleźć w Polsce. Włoskie ryby morskie można zastąpić innymi, małe ośmiorniczki i krewetki są już dostępne. Zamiast włoskiej ricotty można użyć polski ser półtłusty, jaki stosujecie do pierogów.

W gruncie rzeczy, "Ravioli al nero di seppia ripieni" to dalecy krewni naszych rodzimych pierogów, więc przy odrobinie fantazji również i Wam to danie na pewno się uda!

Natomiast "l'acqua pazza" to znakomity sposób przyrządzania wielu ryb i może stanowić odrębne danie, tak jak jest to często spotykane we Włoszech. Mówi się, że sposób gotowania "w szalonej wodzie" wymyślili rybacy z wyspy Ponza. Przyjął się on bardzo szybko na Capri i w Neapolu dzięki włoskiemu komikowi Totò. To naprawdę smakowita potrawa, która może wejść na stałe do Waszego menu.

Przepis na "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto" podajemy za naszą znajomą blogerką Luvi, która pokazuje na fotografii jak się robi "czarne pierożki"

http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2010/01/ravioli-al-nero-di-seppia-con-ripieno.html

Sposób gotowania "all'acqua pazza" podajemy za Giallozafferano, gdzie znajdziecie również zdjęcia ilustrujące przygotowanie ryb.

http://ricette.giallozafferano.it/Orata-all-acqua-pazza.html

Ten oto wspaniały talerz uwieczniony na zdjęciu skosztowaliśmy w restauracji "Porto Di Enea", niedaleko Ostii pod Rzymem. Palce lizać!

Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza

czyli

Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie

 

Składniki

(6-8 osób)

Ciasto

420/500 gr mąki typu 00

5 jajek

2 torebki lub słoiczek "nero di seppia"*

Farsz

100 gr mięsa ryby morskiej - np. labraks (wł. branzino) bez ości

200 gr ogonów krewetek

150 gr malutkich ośmiorniczek (wł. seppioline)

2 duże łyżki twarogu (ricotta vaccina 125 gr)

1 ząbek czosnku

1/2 cebuli

szczypiorek lub pietruszka

sól

pieprz

oliwa z oliwek

Procedura

"Nero di seppia" rozpuszczamy w jajkach. Przygotowujemy ciasto z mąki i jajek. (ok 90 gr na jedno jajko). Dodajemy ewentualnie trochę więcej mąki, jeśli ciasto jest zbyt płynne. Następnie zostawiamy je na 30 min pod przykryciem (np. naczynie szklane), aby nie wyschło. W międzyczasie przygotowujemy farsz.

Na patelni z odrobiną oliwy z oliwek przyrumieniamy przez 3-5 min czosnek oraz cały "wkład" rybny (ryba, mątewki i krewetki), pocięte na nieduże kawałki. Następnie odlewamy wywar rybny, do innego naczynia, wyrzucamy ząbek czosnku a "wkład" rybny siekamy nożem na desce i rozdrabniamy na malutkie kawałki, wrzucamy do miski i dodajemy twaróg ricotta, posiekany szczypiorek lub pietruszkę, szczyptę soli i pieprzu.

Rozwałkowujemy ciasto jak na pierogi, a następnie tniemy je w większe kwadraty, wkładamy farsz rybny przy pomocy łyżki, składamy w trójkąty, lepimy boki i uszczelniamy je przyciskając widelcem (jak pierogi), a następnie zwijamy w uszka.

* Nero di sepia – czarnobrązowy barwnik otrzymywany z woreczka czernidłowego mątwy. Dawniej używany do wyrobu atramentu, dziś znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii.

Pesce all'acqua pazza

czyli 

Ryba w szalonej wodzie

Składniki

(6-8 osób)

2 większe ryby morskie - ok 700-800 g (labraks, denteks, diplodus - czyli wł. spigola, dentice, sarago)

Kilka dojrzałych pomidorów - najlepiej koktajlowych

1/2 posiekanej cebuli

1 ząbek czosnku

2 cukinie posiekane w plasterki

oliwa z oliwek

peperoncino - czyli super pikantna papryczka

sól i pieprz

siekana nać pietruszki

pół szklanki białego wina wytrawnego

Procedura

Na dużej, głębokiej patelni, na małym ogniu, podduście posiekaną cebulę i ząbek czosnku z niewielką ilością oliwy z oliwek. Kiedy cebula się zeszkliła dodajcie dobrze oczyszczone, obrane ze skóry oraz umyte ryby i podrumieńcie je przez moment, a następnie podlejcie je winem. Po odparowaniu, osólcie, popieprzcie, posypcie peperoncino i dodajcie pomidory przekrojone na pół oraz cukinie. Duście pod przykryciem przez około 15 minut, podlewając  wywarem, który odlanym z gotowanych ryb na farsz i ewentualnie odrobiną wody, by składniki nie przywarły do dna. Nie mieszajcie łyżką, lecz poruszajcie patelnią - unikając w ten sposób rozdrobnienia ryby. Na koniec posypcie odrobiną posiekanej pietruszki.

W międzyczasie ugotujcie pierogi (5-7 min), uważając by się nie rozgotowały i nie otworzyły, odcedźcie i ułóżcie po 5 sztuk na dużym głębokim talerzu i dodajcie kawałki labraksa w szalonej wodzie (ok 90 gr na osobę). 

Danie gotowe - zarówno pierwsze, jak i drugie w jednym. Smacznego!

Agnieszka Zakrzewicz