Jeden karczoch dziennie lepszy niż wizyta u lekarza

Tak, przyznam się, że Raj wyobrażam sobie jako ogromne pole karczochów! Spośród wszystkich warzyw na świecie to karczochy kocham najbardziej, zarówno dla ich smaku, jak i ze względu na kształt, ale przede wszystkim dla korzyści, jakie ich jedzenie przynosi naszemu organizmowi.



Karczochy odkryłam we Włoszech. Nigdy wcześniej nie widziałem czegoś podobnego. Dla mnie to były dziwne zielono-fioletowe kwiaty, o twardych łodygach i lekko kwaśnym zapachu. Przypominały mi gigantyczne osty. 

To się je czy służy tylko do ozdoby? - spytałem natychmiast na widok karczochów wystawionych na straganach rzymskiego rynku Campo de' Fiori.


Do tej pory pamiętam mojego pierwszego karczocha, którego zjadłam w restauracji Galeassi na Placu Najświętszej Marii Panny na Zatybrzu (Piazza Santa Maria in Trastevere). Przygotowywał je tam szef kelnerów, niejaki pan Luciano, oczywiście "alla roman" (czyli po rzymsku) – były więc gotowane z czosnkiem, cytryną i miętą. 

Karczochy w restauracji Galeassi są pyszne, więc zasługują na wzmiankę na moim blogu. Jeśli będziecie mieć okazję warto spróbować.


Nawet mój królik, którego kiedyś hodowałam w domu kochał karczochy. Był przekonany, że lodówka to jaskinia Ali Baby, gdzie ukryto te skarby i siedział przed nią jak zahipnotyzowany przez wiele godzin, z jedną myślą w głowie: "Sezamie otwórz się!"...


Zajęło mi piętnaście lat, aby nauczyć się obierać i gotować karczochy. Byłam tak rozżalona, że trzeba je obdzierać z tylu płatków, iż pozostawiałam ich zawsze zbyt wiele, co stawało się dramatem gdy na kolację przychodzili goście i musieli nieprzeżute włókna wyciągać z zębów i wypluwać na talerz. 

Dopiero teraz rozumiem, że karczoch oferuje nam swe serce, a my musimy dotrzeć do niego. No cóż... w dalszym ciągu ilekroć obieram karczocha, serce mi się kraja.






Naturalny detoks dla organizmu 



Ale dlaczego zdecydowałam się wreszcie napisać o karczochach? Od stycznia rozpoczął się we Włoszech karczochowy sezon. W Polsce praktycznie mamy już warzywa i owoce sprowadzane z całego świata, a karczochów jakoś nigdzie nie widać. Może więc wprowadzę na nie modę. A od mody wszystko się zaczyna… Królowa Bona wprowadziła do Polski włoszczyznę, może mnie uda się przekonać Was do karczochów.

Ja osobiście Cynara scolimus czyli karczochy uprawne jem dla zdrowia i zaliczam je do kategorii "super pokarmów". Są  bogate w potas, sód, wapń, fosfor, żelazo i witaminy (A, B1, B2, C, PP). Dzikiego karczocha (Cynara cardunculus) wykorzystywano od czasów starożytnych w medycynie. Jego charakterystyczny zapach i gorzki posmak zawdzięczamy tzw. "cynarynie": substancji, która ułatwia przepływ żółci i diurezę, bogatej w polifenole. Karczoch zatem to przeciwutleniacz, ma działanie oczyszczające i lekko przeczyszczające, wspomaga trawienie, pomaga obniżyć poziom cholesterolu całkowitego. Jest również doskonałym sprzymierzeńcem w zapobieganiu i leczeniu cukrzycy. 

To warzywo jest prawdziwym przyjacielem naszej wątroby, więc jego jedzenie stanowi naturalny sposób na detoks na przełomie zimy i lata. Poza tym pomaga zwalczać cellulit oraz wykwity skórne będące wynikiem złej diety. Na pewno gotowanych karczochów nie powinno zabraknąć w dietach odchudzających. Nie jest przesadą stwierdzenie, że jeden karczoch dziennie jest lepszy niż wizyta u lekarza...


Ponadto jest to warzywo bardzo bogate w inulinę, rozpuszczalne włókno, które wspomaga trawienie i wzrost Bifidobacterii w mikroflorze jelitowej (co reguluje funkcje jelitowe) i jednocześnie hamuje obecność szkodliwych bakterii.



Afrodyzjak i symbol seksualny



Karczochy, których Włochy są jednym z największych producentów na świecie, pochodzą z Bliskiego Wschodu. Arabowie nazwali je "karshuf". Ta roślina zrobiła już wielką karierę w starożytnym Rzymie i "serce Cynary" (jak ją nazywano) doceniano gotowane w winie lub wodzie z oliwą z oliwek. Jej uprawa została wprowadzona na Półwyspie Apenińskim najprawdopodobniej w IV wieku ne., z Sycylii. 

Pierwsze implanty posadzono w rejonie Neapolu, a następnie kolejno w Toskanii i innych regionach. 

Królowa Katarzyna Medycejska była wielką wielbicielką karczochów i za jaj sprawą stały się one znane we Francji, a później moda przeniosła się na inne królewskie dwory Europy. 


Jak przypomina włoski pisarz i etnograf Peppe Renzi, autor cennej książki "Charakterystyczne i typowe potrawy rzymskiego świata", w Renesansie karczoch zyskał sławę jako afrodyzjak, prawdopodobnie zawdzięczając ją swojemu fallicznemu kształtowi. Ale nie tylko. W rzeczywistości to warzywo ma podwójną symbolikę. Jeśli obejrzymy je lepiej, obrane i przepołowione, możemy dojść do wniosku, że serce karczocha ma wygląd seksualnego narządu kobiecego. Nazwa Cynara pochodzi od imienia mitologicznej dziewicy uwiedzionej przez boga Jowisza, a następnie przemienionej w karczocha...


Wielki francuski gastronom Grimond de la Reyniere uznał go jako "żywność bardzo zdrową, zwłaszcza dla żołądka i działającą jako lekki afrodyzjak". Podawano go zawsze na zakończenie wieczornego posiłku, aby wspomagał trawienie i pobudzał "miłosny apetyt."


Poeta Pablo Neruda napisał nawet "Odę do karczocha", w której sławi warzywo o miękkim sercu ukryte w zbroi wojownika.


Włoskie odmiany karczocha



Karczoch to roślina wieloletnia, wyrastająca aż do 1,5 m wysokości, wyrasta z kłącza zakopanego w ziemi, z którego wychodzą rozgałęziające się liście i pędy. Łodyga jest mocna, cylindryczna i mięsista, z długimi liśćmi koloru srebrno-zielonego, które przypominają paprocie. Pędy przemieniają się w łodygi uwieńczone kwiatami. Te zaś mogą mieć różne kształty, w zależności od odmiany (niektóre z nich są bardziej wydłużone i szyszkowate, inne bardziej sferyczną). Gdy kwiat wyrasta prosto z trzpienia jest nazywany „cimarolo” – czyli  „karczochem szczytowym”. Jest on najbardziej poszukiwany, a co za tym idzie również najbardziej kosztowny z całego plonu, ponieważ ma doprawdy bardzo miękkie serce i najmniej twardych płatków, które trzeba usunąć.

Sezon na karczochy rozpoczyna się na przełomie stycznia i lutego, a kończy się w maju-czerwcu. W tym czasie zbiera się tzw. odmianę wiosenną (karczochy wczesne). Odmiany jesienne (późne) są mniejsze i przeznaczone dla przemysłu przetwórczego.

Niestety hodowla karczochów wymaga umiarkowanego klimatu, gdyż poniżej zera roślina zamarza. To główny powód dla którego nie można go uprawiać w Polsce, a szkoda.
Cynara cardunculus (dzikie karczoch) są pełne cierni. Udomowione odmiany do uprawy nie mają tego problemu, z pewnymi wyjątkami, takimi jak Moloch z Sardynii.



Wśród najbardziej znanych odmian karczochów we Włoszech mamy:


- Katański


- Fioletowy z Sycylii


- Rzymski 


- Paestum (odmiana chroniona geograficznie)


- Fioletowy z Toskanii


- Moloch z Sardynii


- Moloch z Albenga (odmiany z Ligurii)




Rzymskie karczochy



Rzymskie karczochy (tzw. "Romansachi") są duże, prawie okrągłe, mają niewiele odpadów i najlepiej nadają się do gotowania z farszem.

Według niektórych historyków, to znów Etruskom zawdzięczamy pierwsze uprawy Cynara cardunculus - tak jak zresztą dzikiego czosnku - o czym świadczą przedstawienia stylizowanych liści karczocha w niektórych grobach nekropolii etruskiej w Tarquinii.


Okolice Rzymu słyną ze swoich upraw karczochów. Do najbardziej znanych hodowli zaliczaja się te w Ladispoli i Cerveteri, gdzie produkuje się Rzymskiego Karczocha IGP (objętego ochroną geograficzną). W dniach od 15 do 17 kwietnia 2016 roku odbędzie się 66. edycja Festiwalu Rzymskich Karczochów w Ladispoli.




Życzę wam, abyście zakochali się w karczochach, tak jak ja



Agnieszka Zakrzewicz - food watcher

Polska miodem i mlekiem płynie, a tak słabo się promuje. Slow Food - Salon Smaku w Turynie 2014.

Podczas tegorocznego Międzynarodowego Salonu Smaku w Turynie, Polska miała niestety tylko trzy stoiska. To trochę mało jak na duży, europejski kraj o wielkim potencjale rolniczym i o wspaniałych tradycjach gastronomicznych. Wypadliśmy stosunkowo słabo nie tylko w porównaniu do Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Japonii, USA czy Niemiec, ale także w stosunku do Bułgarii i Słowacji - a przede wszystkim do Meksyku, Argentyny, Brazylii i Kenii.

Czy w Polsce je się i produkuje źle? Nie! Polskie produkty nie są wcale złe - wręcz przeciwnie, niektóre są nawet wyśmienite. Niestety ich promocja za granicą jest nadal kiepska.

- Podczas poprzednich Salonów Smaku miewaliśmy nawet kilka stoisk, w tym roku ze względu na wybory administracyjne trudno było znaleźć pieniądze na lepszą reprezentację Polski w Turynie. - mówi Jacek Szklarek, prezes Polskiego Slow Food, gdy pytam go o opinię. Dzięki jego współpracy z międzynarodową organizacją założoną przez Carla Petriniego idea powrotu do dobrego, czystego i tradycyjnego jedzenia została zasadzona również w Polsce - i jak sądzi sam Carlin ma szansę wynieść nasz kraj do rangi jednego z najlepszych europejskich producentów zdrowej żywności. Szklarek współpracuje ze Slow Foodem już od 2000 roku. Wszystko zaczęło się od pasji, aby sprawdzić w jakiej bacówce produkuje się najlepsze oscypki. Jacek zaangażował się tak w promocję, że oscypek został uznany jako pierwsze Presidio Slow Food, a w 2008 roku otrzymał markę DOP (Denominazione di Origine Protetta).

I to właśnie góralskich oscypków nie zabrakło w Salonie Smaku w Turynie. Ale nie są to te same oscypki, rozpowszechnione dziś w sieci komercyjnych supermarketów. Z prawdziwym polskim oscypkiem jest tak samo jak z prawdziwą włoską mozzarellą. Musi być on wykonany według tradycyjnych przepisów, z naturalnego owczego mleka dostępnego tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko. Wymagane są badania wody, zwierząt i pastwisk. Tylko cztery polskie bacówki odpowiadały wszystkim wymaganiom. Prawdziwe polskie oscypki certyfikowane jako Presidio Slow Food produkują: Władysław Klimowski z Nowego Targu, Wojtek Kompenda z Czorsztyna, Andrzej Zubek z Ratulowa, Józef Wojtczyk z Nidzicy.

Polski góralski ser jest już we Włoszech na tyle doceniany, że producenci znanych włoskich win prezentują go na swoich degustacjach.

Była też Pasieka Jarosa Macieja z Tomaszowa Mazowieckiego - drugie polskie Presidio Slow Food. Rodzina Jarosów produkuje miody pitne od 1978 r., a zaczynali od hodowli pszczół. Technologia produkcji odwołuje się do staropolskich tradycji i receptur. Ich miody pitne produkowane są metodami naturalnymi, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów. Surowcem jest miód pszczeli, woda i zioła. Kilkuletnie leżakowanie pozwala im osiągnąć znakomite walory smakowe. Jako pierwsi w Polsce wyprodukowali miód pitny nasycany dwutlenkiem węgla i dojrzewający kilka lat - „Lipiec Perlisty”.

Kadrę kierowniczą i technologiczną firmy stanowią członkowie rodziny Jaros. Właścicielem firmy jest ojciec Maciej. Syn Marcin pełni funkcję głównego technologa, o jakość dba synowa Monika, a nad sprawami technicznymi czuwa syn Bartłomiej.

Rodzina Jarosów zajęła się również produkcją ceramiki, gdyż przez dłuższy czas nie mogli znaleźć odpowiednich naczyń dla swoich wykwintnych trunków. Dziś ich wyroby ceramiczne stały się bardzo oryginalne i atrakcyjne.

Prawdziwą niespodziankę Salonu Smaku w Turynie stanowiło natomiast pojawienie się tam restauracji Metamorfoza z Gdańska. Właścicielka Justyna Zdunek jest otwarta na nowe idee oraz nowe, ambitne wyzwania. Od niedawna do zespołu przyszły dwie nowe osoby: zdolny szef kuchni Adrian Klonowski i nowa menadżerka restauracji: Matylda Grzelak - jak do tej pory jedyna polska absolwentka włoskiego, prestiżowego Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. To tzw. Gourmand Traveller i koordynatorka projektu bioróżnorodności Slow Food. Do tej pory współpracowała z Justyną Zdunek przy realizacji nowatorskiego projektu „Metamorfoza, Gotujemy Pronature”.  Matylda ma wreszcie bardzo otwartą wizję promocji polskiej kuchni i polskich produktów: Metamorfoza ma być nie tylko polska, pomorska, ale przede wszystkim operująca w kontekście Europy i świata.

Gdańska restauracja na swoim stoisku w Turynie wystawiła fantastyczne wyroby garmażeryjne z dziczyzny, takie jak polędwica z gęsiny, sarny czy kiełbasa z dzika. Towarzyszyły temu musztardy o nucie słodko-kwaśnej wyrabiane z żurawiny, borówek i owoców leśnych, a także powidła niskosłodzone ze śliwek i dyni. Nie zabrakło dobrych nalewek o nucie ziołowo-leśnej, które mogą funkcjonować po posiłku jako znakomite digestivo (trunki ułatwiające trawienie). Prawdziwą rewelacją był olej rzepakowy tłoczony na zimno z dodatkiem młodych igieł sosnowych - i trzeba przyznać, że ta fantastyczna kombinacja, z kromką świeżego polskiego chleba, nie ustępowała w niczym pod względem walorów smakowo-zapachowych świetnym włoskim oliwom z oliwek z dodatkiem rozmarynu. Nad stoiskiem Metamorfozy w Salonie Smaku czuwał Bartosz Czapierski.

Polska ma niesamowity potencjał eko-gastronomiczny i dobrze, że przypomina nam o tym Carlo Petrini. Miody pitne, nalewki, piwa regionalne, sery, masła, dziczyzna, owoce leśne, grzyby, chleby i zioła to potencjał jaki należy wykorzystać w innowacji polskiej kuchni i produkcji spożywczej, która mogłyby podbić rynki europejskie i światowe. Czegoś nam jednak nadal brakuje… - kultury enogastronomicznej i rozsądnej, innowacyjnej polityki promocji na szczeblu zarówno ogólnopolskim jak i regionalnym, która pozwoli małym producentom i hodowcom pracować lepiej i pokazywać się na arenie międzynarodowej.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Bezpieczeństwo produkcji żywności motorem rozwoju z szansą na przetrwanie

"Bezpieczeństwo produkcji żywności motorem rozwoju z szansą na przetrwanie" (Sicurezza Agroalimentare: Motore di Sviluppo Sosteniblie) - pod tym, po polsku nieco zawiłym tytułem, w Rzymie odbyła się konferencja międzynarodowa zorganizowana przez CNEL (Włoska Narodowa Rada Gospodarki i Pracy), otwierająca semestr Włoskiej Prezydencji w Radzie Unii Europejskiej. Wśród ważnych prelegentów (Antonio Marzano – Prezydent CNEL, Leonardo Becchetti – Università Roma2, Enzo Baglieri – SDA Bocconi, Dino Bramanti – Consiglio Superiore della Sanità, Annamaria Furlan - CISL, Monica Fabris – Prezydent EPISTEME, Bonifacio Sulprizio De Cecco – Pasta De Cecco, Mauro Fontana – Gruppo Ferrero, Vito Gulli - ASdoMAR, Biagio Mataluni – Oleificio Mataluni, Filippo Ferrua Magliani – Confindustria Federalimentare, Stefano Masini - COLDIRETTI, Franco Verrascina – Prezydent COPAGRI, Pietro Giordano – Prezydent ADICONSUM oraz przedstawiciele Gwardii Finansowej i Karabinierów NAS) wśród gości znaleźliśmy się również my - dziennikarze zagraniczni z Gruppo del Gusto.

Jesteśmy tym, co jemy, ale nie wiemy co jemy...  
czyli „Był sobie pomidor”

Pomidory włoskie. Foto: A. Zakrzewicz

Kiedy przyjechałam do Włoch dwadzieścia lat temu to właśnie pomidory smakowały mi najbardziej. Czerwone, soczyste, dojrzałe i pachnące ziemią rozgrzaną słońcem.

Pamiętam również dzień, w którym włoskie pomidory straciły smak. Warzywa, które zaczęłam jeść stały się jakby z plastiku. Te nabywane we włoskim markecie nie różniły się od tych kupowanych w sklepach masowej dystrybucji w Polsce, czy gdzie indziej. Bez zapachu, wszystkie takie same, równie niedojrzałe choć czerwone i bardzo zachęcające.

Jak wyniknęło z konkluzji rzymskiej konferencji Sicurezza Agroalimentare… - nie da się ukryć, że globalizacja ma swoje dobre i złe strony. Z jednej - pozwala krążyć towarom i ludziom po całym świecie, dzięki czemu "nowalijki" oraz egzotyczne owoce możemy kupić w przyzwoitej cenie i zjeść o każdej porze roku. Z drugiej - powoduje, że żywność wymyka się nam coraz bardziej spod kontroli. Praktycznie nie wiemy co jemy. Etykietka: "pomidor hiszpański" czy "winogrona tureckie" niewiele nam mówi. Owszem - znamy niby kraj eksportera produktu, ale nie mamy pojęcia o tym, gdzie i jak warzywa lub owoce rosły, czym były sypane i spryskiwane, w jakich warunkach hodowane, kiedy je zbierano, jak długo były przewożone zanim trafiły do sklepu, ile trwała i jak wyglądała droga od zerwania z krzaczka czy drzewka, na nasz stół, a potem do naszego żołądka.

Nawet nie zdajemy sobie sprawy z faktu, że w epoce globalizacji w przypadku niektórych warzyw i owoców ta droga może trwać nawet sześć miesięcy. Już nie tylko soczyste i zdrowe pomelo trafia do Europy z Chin (a pomarańcz chińska z Tunezji czy Maroko). Trudno w to uwierzyć - ale na stołach włoskich (i nie tylko) coraz częściej kończą pomidory Made in China, dojrzewające w chłodniach zamiast w słońcu Półwyspu Apenińskiego. 

Bezpieczeństwo żywienia to warunek zdrowia

Włochy są największym w Europie eksporterem żywności produkowanej na własnym terytorium. Gastronomiczne Made in Italy to sektor cieszący się większym powodzeniem za granicą niż włoska moda, czy turystyka i przynoszący Włochom najwyższe dochody – 32 miliardy euro rocznie. Nic też dziwnego, że włoska żywność jest równie chętnie i często podrabiana co włoskie torby czy buty. Jak przypominał podczas konferencji prof. Leonardo Becchetti z Uniwersytetu Roma2: „Na świecie jest pełno restauracji i pizzerii "włoskich", w których nie ma ani włoskich kucharzy, ani włoskich produktów, ani nawet włoskiego menu.  W sklepach na całej planecie można znaleźć pizzę, makarony, mozzarallę, sosy pomidorowe - które owszem są podstawą włoskiej kuchni, ale z prawdziwą włoską kuchnią nie mają nic wspólnego.”

Globalizacja i wolny przepływ towarów a także ugruntowanie się przemysłu gastronomicznego (który zastąpił naturalną aktywność ludzką, jaką było rolnictwo, myślistwo, połów i zbieractwo), i spowodował, że prawie całość planetarnej produkcji żywności skupia się w ręku kilkunastu międzynarodowych kolosów przemysłowych (Nestle, Danone, Mars, Unilever, Mondelez, Kraft, Pepsico, Coca Cola) to powody dla, których konsument powinien się zacząć martwić coraz bardziej o to, co kończy na jego talerzu - a więc w konsekwencji o własne zdrowie.   

Co zawierają tzw. "produkty markowe" wystawione w supermarketach całego świata, po które większość ludzi sięga chętniej niż po te discountowe? Wielkie koncerny przemysłowe nie są w stanie zapewnić sobie tych surowców tej samej jakości do pokrycia zapotrzebowania na produkcję żywności swojej marki. Jak pokazały badania przeprowadzone przez słowacki EurActiv (tamtejsze stowarzyszenie konsumentów) w 2011 roku - firmy te sprzedają w różnych krajach UE swoje produkty pod takimi samymi nazwami, choć cechują się one odmienną jakością. Te gorszej jakości trafiają najczęściej na rynki "nowej" Unii Europejskiej, gdzie klient jest mniej wybredny, mniej doświadczony i doinformowany - wystarcza mu więc, że sięga po produkt markowy. 

Żywność a przyszłość planety i ludzkości

„Dziś na Ziemi żyje ponad 7 miliardów ludzi, z których 1 miliard głoduje i 1 cierpi na nadwagę oraz choroby z nią związane. Szacuje się, że za 35 lat na świecie może być 9 a może nawet i 10 miliardów istot ludzkich. Aby wyżywić taką ilość osób potrzeba co najmniej 2,5 planet wielkości Ziemi. Z tego powodu intensywna hodowla żywności, stosowanie roślin transgenetycznych i produkcja zwierząt hodowlanych z zastosowaniem inżynierii genetycznej jest nieunikniona. Istnieje jednak innowacja pozytywna i negatywna” - podkreślił prof. Enzo Baglieri z Uniwersytetu Bocconi.

Spór o GMO trwa od lat. Zwolennicy twierdzą, że uprawy GM są bardziej odporne na czynniki zewnętrzne, choroby, pasożyty, kaprysy klimatyczne i w rzeczywistości gwarantują wyższą wydajność upraw. Ich zdaniem żywność modyfikowana genetycznie jest nawet zdrowsza, gdyż ma większe wartości odżywcze dzięki sztucznemu wzbogaceniu o witaminy i mikroelementy. Zwierzęta transgeniczne mogą być szybciej przeznaczane do uboju ze względu na szybszy wzrost i są bardziej wydajne dzięki większej masie ciała. Można też je  uodparniać na różne choroby. Dzięki rozwojowi GMO wzrośnie produkcja biopaliw, czyli ekologicznego paliwa i będzie można zdecydowanie ograniczyć użycie pestycydów i innych chemicznych substancji zatruwających środowisko. GMO pozwoli też obniżyć ceny żywności - więc tym samym żywność przemysłowa stanie się dostępna dla większej ilości ludzi.

Przeciwnicy organizmów transgenicznych twierdzą, że na dłuższą metę wszystko to prowadzi do skupienia kontroli nad globalną produkcją żywności w rękach koncernów zajmujących się wytwarzaniem jedzenia przemysłowego i produkcją pasz. Uważają też, że może dojść do niekontrolowanego skrzyżowania i mutacji roślin. Nastąpi kres bioróżnorodności i biobezpieczeństwa żywności, oraz zubożenie rolnictwa i naturalnego środowiska człowieka.

Zdaniem naukowca z włoskiego Uniwersytetu Bocconi: „Jest nam potrzebna nowa technologia żywienia. W rzeczywistości jesteśmy dopiero na początku eksperymentów inżynierii genetycznej w przemyśle hodowlanym, która ma przed sobą przyszłość. Nie jesteśmy jednak w stanie przewidzieć skutków mutacji genetycznych - poznamy je dopiero za kilka lat i mogą być one nieodwracalne.”

Według prof. Enzo Baglieriego międzynarodowe koncerny żywnościowe manipulują światową gospodarką i narzucają ludziom, co mają jeść, hodować i uprawiać. Nad zdrowie konsumentów przekładają zysk i nie myślą o długofalowych konsekwencjach swoich działań.

Przestępstwa żywnościowe i system kontroli

Specjalny oddział karabinierów NAS na konferencji o bezpieczeń
stwie żywienia. Foto A. Zakrzewicz

Spośród wszystkich krajów Unii Europejskiej to właśnie we Włoszech rozwinięto najbardziej system kontroli produkowanej żywności. Nie tylko włoski odpowiednik Sanepidu, ale także specjalny oddział karabinierów NAS, gwardia leśna i gwardia finansowa mają prawo przeprowadzać kontrole jakości produktów oraz przeciwdziałać ich podrabianiu. Poza tym w tym kraju działają liczne organizacje konsumenckie jak: Adiconsum, Coldiretti czy Codacons -które uczciwie informują klientów i przyczyniają się do wzrostu wiedzy oraz kultury konsumpcyjnej. Zanim prawdziwe włoskie wino trafi do odbiorcy musi przejść dziewięć etapów kontroli. Problem polega jednak na tym, że nie wszystko co nazywa się włoskie jest naprawdę produkowane we Włoszech.

W Polsce kupujemy niemiecką Zotarellę zamiast prawdziwej mozzarelli, której smaku tak naprawdę nikt u nas nie zna. W sklepach jest pełno najgorszej jakości włoskich win, które są nie winem z winogron, ale czystą chemią i nie znamy ich dystrybutorów. W restauracjach włoskich dają nam makaron lokalny zamiast spaghetti De Cecco. Z prawdziwej pizzy neapolitańskiej, większość produktów jakie zjada się na całym świecie, pizzę ma tylko w nazwie.

To właśnie dzięki częstym i rygorystycznym kontrolom we Włoszech wybuchło wiele skandali gastronomicznych, jak ten dotyczący mozzarelli z dioksyną, przetworów z mięsa koni wyścigowych, którym wstrzykiwano kortyzon czy warzyw rosnących w "Trójkącie śmierci", czyli na terenach Kampanii, które mafia przekształciła w wysypisko śmieci toksycznych.

Niestety ponieważ eksport żywności włoskiej przynosi dochody, nie należy się dziwić, że również mafia zainteresowała się tą dziedziną gospodarki. Główne jej działania na tym polu to fałszowanie certyfikatów i dokumentów weterynaryjnych oraz wprowadzanie do sprzedaży mięsa pochodzącego z uboju zwierząt chorych. Biznes, który przynosi przestępczości zorganizowanej około 400 milionów euro rocznie. W niektórych rejonach Włoch organizacje przestępcze prowadzą równoległy, nielegalny rynek spożywczy kontrolując ubojnie, rzeźnie i masarnie gdzie zabija się oraz przetwarza chore zwierzęta. Powszechny staje się także proceder kradzieży zwierząt hodowlanych, przeznaczonych na ten nielegalny rynek – w ostatnich latach zostało skradzionych około 200 tys. bydła, świń, drobiu. W 2009 r. włoscy karabinierzy z NAS zarekwirowali 38 tys. ton żywności! Zrobaczywiałe mięso, przeterminowane mleko, sery, jajka, kiełbasy a nawet ryby – są powtórnie przerabiane z dużą ilością konserwantów i przypraw a następnie opatrywane w sfałszowane etykietki i sprzedawane jako najwyższej jakości specjały włoskie, najczęściej na rynki zagraniczne.

Rozwija się także proceder fałszywej żywności biologicznej, która ma co najwyżej tylko ekologiczną etykietkę. Włoski NAS zarekwirował niejednokrotnie tysiące jajek „biologicznych“, zakażonych salmonellą. Fałszuje się też żywność dietetyczną oraz produkty wspomagające odchudzanie (w tym sektorze proceder wzrósł aż o 62%).

Jak wynika z raportów organów nadzorujących produkcję włoskiej żywności i jej eksport –  co roku podrabia się gastronomiczne Made in Italy o wartości 52 mld euro.

Gastronomia Made in Italy. Foto A. Zakrzewicz

Wybory konsumentów - nowa świadomość i prawo do informacji

Do tej pory reklama przyzwyczaiła nas do sięgania po żywność, która nam się podoba, a nie po taką, o której wiemy to, co wiedzieć powinniśmy. Reklama żywności ma charakter ewokacyjny a nie informacyjny - działa na nasze zmysły, gównie wzrokowe. Sięgamy więc po żywność, której marki znamy z telewizora i gazet, do których reklama nas przekonała. Często nawet nie czytamy etykietek spożywczych, aby zobaczyć co produkt naprawdę zawiera. Nie zastanawiamy się też nigdy jak produkty przetworzone działają na nasz organizm.

Podczas rzymskiej konferencji o bezpieczeństwie żywienia Pietro Giordano – Prezydent Adiconsum przypominał, że niestety często producenci nie mówią nam całej prawdy o produkcie spożywczym i o sposobie jego powstania. Etykietki są niejasne i dodatki do żywności mające na celu poprawienie jej smaku, trwałości czy aspektu wizualnego - skrywają się pod chemicznymi nazwami lub skrótami.

„Jeżeli jemy źle - płacimy za to podwójnie, bo przede wszystkim własnym zdrowiem. Cierpi nasz portfel i nasz organizm. Dlatego jest tak ważne aby w Unii Europejskiej walczyć o jednolitość informacji umieszczanych na etykietkach spożywczych, a przede wszystkim rozszerzyć zakres informacji na temat produktu.” – podkreślał w swoich konkluzjach Pietro Giordano, jeden z głównych organizatorów „Sicurezza Agroalimentare: Motore di Sviluppo Sosteniblie”.

Coraz więcej osób ma jednak świadomość, że żywność przemysłowa jaką dziś spożywamy na masową skalę pozostawia wiele do życzenia. Rośnie też wiedza na temat alergii i nietolerancji żywieniowych, związanych nie tyle z samym jedzeniem, co ze środkami chemicznymi wykorzystywanymi przy jego produkcji.

O tym, że konsument staje się coraz bardziej uważny i wybiórczy, co widać najlepiej na przykładzie Włoch – mówiła Monica Fabris – Prezydent włoskiego stowarzyszenia Episteme badającego nawyki i obyczaje Włochów. Niezależnie od kryzysu gospodarczego, który ograniczył bardzo wydatki w każdym sektorze, od 4 lat rośnie konsumpcja żywności biologicznej - o 11% rocznie. Zmienia się też pojęcie jakości jedzenia. „Nie liczy się już to, czy jest dobra i markowa, ale jak bardzo jest naturalna i czy pochodzi z najbliższego środowiska. Według sondaży rynkowych, aż 56% Włochów deklaruje, że jest gotowych zapłacić więcej za żywność biologiczną pochodzącą z pewnego źródła. Dziś Włosi najchętniej kupowaliby warzywa i owoce bezpośrednio od rolników, niestety z braku czasu oraz możliwości są skazani na supermarkety. Coraz więcej osób jednak zaopatruje się regularnie w niektóre produkty w sklepach biologicznych, śledząc z uwagą jakie gwarancje daje producent. W użycie wchodzi też koncept "etyki żywienia". – podkreślał Fabris.

Monica Fabris – Prezydent włoskiego stowarzyszenia Episteme badającego nawyki i obyczaje Włochów

Jak wynika z badań Episteme - w kraju, w którym do tej pory wspólne zasiadanie w gronie rodzinnym do obiadu i kolacji było obyczajem, zmienia się coraz bardziej styl życia. Włosi coraz chętniej jedzą poza domem i coraz większą uwagę przykładają do jakości produktów serwowanych w restauracjach i do estetyki podania. W modę wchodzi Food Design. Inny sens nabiera też pojęcie łakomstwa - dziś oznacza to jeść mniej, ale spożywać żywność najwyższej jakości.

Widać bardzo jasno tendencję do tego, że osoby zamożniejsze i te posiadające wyższy stopień kultury oraz wykształcenia traktują wybór jedzenia jako inwestycję w samego siebie.

Agnieszka Zakrzewicz z Rzymu

CZYTAJ TEŻ:

http://wiadomosci.wp.pl/kat,1010223,title,Wloska-mafia-niszczy-prawdziwy-wloski-skarb-mozzarelle,wid,15029851,wiadomosc.html

http://wiadomosci.wp.pl/kat,1010249,page,2,title,Wlosi-zjadaja-polskie-konie,wid,14271171,wiadomosc.html

http://www.euractiv.pl/gospodarka/wywiad/midzynarodowe-koncerny-ywnociowe-oszukuj-konsumentow-na-wschodzie-ue-002564

http://m.onet.pl/wiedza-swiat/nauka,bbpcq

Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza

Szanowni i drodzy!

  

Naszą pierwszą podróż po kuchni włoskiej z Cucina bezGranic zaczniemy od czegoś z najwyższej półki "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza" czyli "Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie". Może nie dla wszystkich zwolenników golonki zabrzmi to zachęcająco, ale dla tych, którzy uwielbiają ryby i owoce morza będzie to prawdziwy rarytas.

Oczywiście składników jakie podajemy w poniższym przepisie nie da się kupić w Biedronce, czy Tesco, ale przy odrobinie zachodu - ten najważniejszy, czyli "nero di seppia" da się już znaleźć w Polsce. Włoskie ryby morskie można zastąpić innymi, małe ośmiorniczki i krewetki są już dostępne. Zamiast włoskiej ricotty można użyć polski ser półtłusty, jaki stosujecie do pierogów.

W gruncie rzeczy, "Ravioli al nero di seppia ripieni" to dalecy krewni naszych rodzimych pierogów, więc przy odrobinie fantazji również i Wam to danie na pewno się uda!

Natomiast "l'acqua pazza" to znakomity sposób przyrządzania wielu ryb i może stanowić odrębne danie, tak jak jest to często spotykane we Włoszech. Mówi się, że sposób gotowania "w szalonej wodzie" wymyślili rybacy z wyspy Ponza. Przyjął się on bardzo szybko na Capri i w Neapolu dzięki włoskiemu komikowi Totò. To naprawdę smakowita potrawa, która może wejść na stałe do Waszego menu.

Przepis na "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto" podajemy za naszą znajomą blogerką Luvi, która pokazuje na fotografii jak się robi "czarne pierożki"

http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2010/01/ravioli-al-nero-di-seppia-con-ripieno.html

Sposób gotowania "all'acqua pazza" podajemy za Giallozafferano, gdzie znajdziecie również zdjęcia ilustrujące przygotowanie ryb.

http://ricette.giallozafferano.it/Orata-all-acqua-pazza.html

Ten oto wspaniały talerz uwieczniony na zdjęciu skosztowaliśmy w restauracji "Porto Di Enea", niedaleko Ostii pod Rzymem. Palce lizać!

Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza

czyli

Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie

 

Składniki

(6-8 osób)

Ciasto

420/500 gr mąki typu 00

5 jajek

2 torebki lub słoiczek "nero di seppia"*

Farsz

100 gr mięsa ryby morskiej - np. labraks (wł. branzino) bez ości

200 gr ogonów krewetek

150 gr malutkich ośmiorniczek (wł. seppioline)

2 duże łyżki twarogu (ricotta vaccina 125 gr)

1 ząbek czosnku

1/2 cebuli

szczypiorek lub pietruszka

sól

pieprz

oliwa z oliwek

Procedura

"Nero di seppia" rozpuszczamy w jajkach. Przygotowujemy ciasto z mąki i jajek. (ok 90 gr na jedno jajko). Dodajemy ewentualnie trochę więcej mąki, jeśli ciasto jest zbyt płynne. Następnie zostawiamy je na 30 min pod przykryciem (np. naczynie szklane), aby nie wyschło. W międzyczasie przygotowujemy farsz.

Na patelni z odrobiną oliwy z oliwek przyrumieniamy przez 3-5 min czosnek oraz cały "wkład" rybny (ryba, mątewki i krewetki), pocięte na nieduże kawałki. Następnie odlewamy wywar rybny, do innego naczynia, wyrzucamy ząbek czosnku a "wkład" rybny siekamy nożem na desce i rozdrabniamy na malutkie kawałki, wrzucamy do miski i dodajemy twaróg ricotta, posiekany szczypiorek lub pietruszkę, szczyptę soli i pieprzu.

Rozwałkowujemy ciasto jak na pierogi, a następnie tniemy je w większe kwadraty, wkładamy farsz rybny przy pomocy łyżki, składamy w trójkąty, lepimy boki i uszczelniamy je przyciskając widelcem (jak pierogi), a następnie zwijamy w uszka.

* Nero di sepia – czarnobrązowy barwnik otrzymywany z woreczka czernidłowego mątwy. Dawniej używany do wyrobu atramentu, dziś znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii.

Pesce all'acqua pazza

czyli 

Ryba w szalonej wodzie

Składniki

(6-8 osób)

2 większe ryby morskie - ok 700-800 g (labraks, denteks, diplodus - czyli wł. spigola, dentice, sarago)

Kilka dojrzałych pomidorów - najlepiej koktajlowych

1/2 posiekanej cebuli

1 ząbek czosnku

2 cukinie posiekane w plasterki

oliwa z oliwek

peperoncino - czyli super pikantna papryczka

sól i pieprz

siekana nać pietruszki

pół szklanki białego wina wytrawnego

Procedura

Na dużej, głębokiej patelni, na małym ogniu, podduście posiekaną cebulę i ząbek czosnku z niewielką ilością oliwy z oliwek. Kiedy cebula się zeszkliła dodajcie dobrze oczyszczone, obrane ze skóry oraz umyte ryby i podrumieńcie je przez moment, a następnie podlejcie je winem. Po odparowaniu, osólcie, popieprzcie, posypcie peperoncino i dodajcie pomidory przekrojone na pół oraz cukinie. Duście pod przykryciem przez około 15 minut, podlewając  wywarem, który odlanym z gotowanych ryb na farsz i ewentualnie odrobiną wody, by składniki nie przywarły do dna. Nie mieszajcie łyżką, lecz poruszajcie patelnią - unikając w ten sposób rozdrobnienia ryby. Na koniec posypcie odrobiną posiekanej pietruszki.

W międzyczasie ugotujcie pierogi (5-7 min), uważając by się nie rozgotowały i nie otworzyły, odcedźcie i ułóżcie po 5 sztuk na dużym głębokim talerzu i dodajcie kawałki labraksa w szalonej wodzie (ok 90 gr na osobę). 

Danie gotowe - zarówno pierwsze, jak i drugie w jednym. Smacznego!

Agnieszka Zakrzewicz