Kotlety mielone z bakłażanów

Parliamo di olio

Jeden karczoch dziennie lepszy niż wizyta u lekarza

Tak, przyznam się, że Raj wyobrażam sobie jako ogromne pole karczochów! Spośród wszystkich warzyw na świecie to karczochy kocham najbardziej, zarówno dla ich smaku, jak i ze względu na kształt, ale przede wszystkim dla korzyści, jakie ich jedzenie przynosi naszemu organizmowi.



Karczochy odkryłam we Włoszech. Nigdy wcześniej nie widziałem czegoś podobnego. Dla mnie to były dziwne zielono-fioletowe kwiaty, o twardych łodygach i lekko kwaśnym zapachu. Przypominały mi gigantyczne osty. 

To się je czy służy tylko do ozdoby? - spytałem natychmiast na widok karczochów wystawionych na straganach rzymskiego rynku Campo de' Fiori.


Do tej pory pamiętam mojego pierwszego karczocha, którego zjadłam w restauracji Galeassi na Placu Najświętszej Marii Panny na Zatybrzu (Piazza Santa Maria in Trastevere). Przygotowywał je tam szef kelnerów, niejaki pan Luciano, oczywiście "alla roman" (czyli po rzymsku) – były więc gotowane z czosnkiem, cytryną i miętą. 

Karczochy w restauracji Galeassi są pyszne, więc zasługują na wzmiankę na moim blogu. Jeśli będziecie mieć okazję warto spróbować.


Nawet mój królik, którego kiedyś hodowałam w domu kochał karczochy. Był przekonany, że lodówka to jaskinia Ali Baby, gdzie ukryto te skarby i siedział przed nią jak zahipnotyzowany przez wiele godzin, z jedną myślą w głowie: "Sezamie otwórz się!"...


Zajęło mi piętnaście lat, aby nauczyć się obierać i gotować karczochy. Byłam tak rozżalona, że trzeba je obdzierać z tylu płatków, iż pozostawiałam ich zawsze zbyt wiele, co stawało się dramatem gdy na kolację przychodzili goście i musieli nieprzeżute włókna wyciągać z zębów i wypluwać na talerz. 

Dopiero teraz rozumiem, że karczoch oferuje nam swe serce, a my musimy dotrzeć do niego. No cóż... w dalszym ciągu ilekroć obieram karczocha, serce mi się kraja.






Naturalny detoks dla organizmu 



Ale dlaczego zdecydowałam się wreszcie napisać o karczochach? Od stycznia rozpoczął się we Włoszech karczochowy sezon. W Polsce praktycznie mamy już warzywa i owoce sprowadzane z całego świata, a karczochów jakoś nigdzie nie widać. Może więc wprowadzę na nie modę. A od mody wszystko się zaczyna… Królowa Bona wprowadziła do Polski włoszczyznę, może mnie uda się przekonać Was do karczochów.

Ja osobiście Cynara scolimus czyli karczochy uprawne jem dla zdrowia i zaliczam je do kategorii "super pokarmów". Są  bogate w potas, sód, wapń, fosfor, żelazo i witaminy (A, B1, B2, C, PP). Dzikiego karczocha (Cynara cardunculus) wykorzystywano od czasów starożytnych w medycynie. Jego charakterystyczny zapach i gorzki posmak zawdzięczamy tzw. "cynarynie": substancji, która ułatwia przepływ żółci i diurezę, bogatej w polifenole. Karczoch zatem to przeciwutleniacz, ma działanie oczyszczające i lekko przeczyszczające, wspomaga trawienie, pomaga obniżyć poziom cholesterolu całkowitego. Jest również doskonałym sprzymierzeńcem w zapobieganiu i leczeniu cukrzycy. 

To warzywo jest prawdziwym przyjacielem naszej wątroby, więc jego jedzenie stanowi naturalny sposób na detoks na przełomie zimy i lata. Poza tym pomaga zwalczać cellulit oraz wykwity skórne będące wynikiem złej diety. Na pewno gotowanych karczochów nie powinno zabraknąć w dietach odchudzających. Nie jest przesadą stwierdzenie, że jeden karczoch dziennie jest lepszy niż wizyta u lekarza...


Ponadto jest to warzywo bardzo bogate w inulinę, rozpuszczalne włókno, które wspomaga trawienie i wzrost Bifidobacterii w mikroflorze jelitowej (co reguluje funkcje jelitowe) i jednocześnie hamuje obecność szkodliwych bakterii.



Afrodyzjak i symbol seksualny



Karczochy, których Włochy są jednym z największych producentów na świecie, pochodzą z Bliskiego Wschodu. Arabowie nazwali je "karshuf". Ta roślina zrobiła już wielką karierę w starożytnym Rzymie i "serce Cynary" (jak ją nazywano) doceniano gotowane w winie lub wodzie z oliwą z oliwek. Jej uprawa została wprowadzona na Półwyspie Apenińskim najprawdopodobniej w IV wieku ne., z Sycylii. 

Pierwsze implanty posadzono w rejonie Neapolu, a następnie kolejno w Toskanii i innych regionach. 

Królowa Katarzyna Medycejska była wielką wielbicielką karczochów i za jaj sprawą stały się one znane we Francji, a później moda przeniosła się na inne królewskie dwory Europy. 


Jak przypomina włoski pisarz i etnograf Peppe Renzi, autor cennej książki "Charakterystyczne i typowe potrawy rzymskiego świata", w Renesansie karczoch zyskał sławę jako afrodyzjak, prawdopodobnie zawdzięczając ją swojemu fallicznemu kształtowi. Ale nie tylko. W rzeczywistości to warzywo ma podwójną symbolikę. Jeśli obejrzymy je lepiej, obrane i przepołowione, możemy dojść do wniosku, że serce karczocha ma wygląd seksualnego narządu kobiecego. Nazwa Cynara pochodzi od imienia mitologicznej dziewicy uwiedzionej przez boga Jowisza, a następnie przemienionej w karczocha...


Wielki francuski gastronom Grimond de la Reyniere uznał go jako "żywność bardzo zdrową, zwłaszcza dla żołądka i działającą jako lekki afrodyzjak". Podawano go zawsze na zakończenie wieczornego posiłku, aby wspomagał trawienie i pobudzał "miłosny apetyt."


Poeta Pablo Neruda napisał nawet "Odę do karczocha", w której sławi warzywo o miękkim sercu ukryte w zbroi wojownika.


Włoskie odmiany karczocha



Karczoch to roślina wieloletnia, wyrastająca aż do 1,5 m wysokości, wyrasta z kłącza zakopanego w ziemi, z którego wychodzą rozgałęziające się liście i pędy. Łodyga jest mocna, cylindryczna i mięsista, z długimi liśćmi koloru srebrno-zielonego, które przypominają paprocie. Pędy przemieniają się w łodygi uwieńczone kwiatami. Te zaś mogą mieć różne kształty, w zależności od odmiany (niektóre z nich są bardziej wydłużone i szyszkowate, inne bardziej sferyczną). Gdy kwiat wyrasta prosto z trzpienia jest nazywany „cimarolo” – czyli  „karczochem szczytowym”. Jest on najbardziej poszukiwany, a co za tym idzie również najbardziej kosztowny z całego plonu, ponieważ ma doprawdy bardzo miękkie serce i najmniej twardych płatków, które trzeba usunąć.

Sezon na karczochy rozpoczyna się na przełomie stycznia i lutego, a kończy się w maju-czerwcu. W tym czasie zbiera się tzw. odmianę wiosenną (karczochy wczesne). Odmiany jesienne (późne) są mniejsze i przeznaczone dla przemysłu przetwórczego.

Niestety hodowla karczochów wymaga umiarkowanego klimatu, gdyż poniżej zera roślina zamarza. To główny powód dla którego nie można go uprawiać w Polsce, a szkoda.
Cynara cardunculus (dzikie karczoch) są pełne cierni. Udomowione odmiany do uprawy nie mają tego problemu, z pewnymi wyjątkami, takimi jak Moloch z Sardynii.



Wśród najbardziej znanych odmian karczochów we Włoszech mamy:


- Katański


- Fioletowy z Sycylii


- Rzymski 


- Paestum (odmiana chroniona geograficznie)


- Fioletowy z Toskanii


- Moloch z Sardynii


- Moloch z Albenga (odmiany z Ligurii)




Rzymskie karczochy



Rzymskie karczochy (tzw. "Romansachi") są duże, prawie okrągłe, mają niewiele odpadów i najlepiej nadają się do gotowania z farszem.

Według niektórych historyków, to znów Etruskom zawdzięczamy pierwsze uprawy Cynara cardunculus - tak jak zresztą dzikiego czosnku - o czym świadczą przedstawienia stylizowanych liści karczocha w niektórych grobach nekropolii etruskiej w Tarquinii.


Okolice Rzymu słyną ze swoich upraw karczochów. Do najbardziej znanych hodowli zaliczaja się te w Ladispoli i Cerveteri, gdzie produkuje się Rzymskiego Karczocha IGP (objętego ochroną geograficzną). W dniach od 15 do 17 kwietnia 2016 roku odbędzie się 66. edycja Festiwalu Rzymskich Karczochów w Ladispoli.




Życzę wam, abyście zakochali się w karczochach, tak jak ja



Agnieszka Zakrzewicz - food watcher

Slow Food Festival – Central Europe zgromadzi wspólnoty Terra Madre w grudniu w Krakowie

Slow Food Festival – Central Europe (Slow Food Festival – Europy Środkowej) odbędzie w dniach 12–13 grudnia 2015 r. w ICE Krakow Congress Center (ICE Kraków Congress Center) w Krakowie w godz. 10.00–18.00 Organizatorami są Slow Food Poland (Slow Food Polska) oraz Krakow Festival Office (Krakowskie Biuro Festiwalowe).
W festiwalu weźmie udział niemal 200 rolników, przetwórców i producentów żywności z sieci Slow Food i Terra Madre, a także eksperci i specjaliści w dziedzinie żywności z Europy Środkowej. Przybędą delegaci z Armenii, krajów bałtyckich, Białorusi, Bułgarii, Czech, Gruzji, Mołdawii, Rumunii, Słowacji, Słowenii, Ukrainy, Węgier, Austrii, Niemiec oraz Włoch.

Podczas festiwalu zaprezentowanych zostanie kilkanaście produktów ze Slow Food Presidia, czyli projektów bezpośrednio wspierających rzemieślników produkujących żywność. Na stoiskach pojawi się na przykład Mangalica sausage (kiełbasa z mangalicy) przywieziona z Węgier przez jednego z hodowców świni węgierskiej rasy mangalica. Dotrą również producenci rumuńskiej bryndzy Bucegi Mountain Branza de Burduf (branza de burduf z Bucegów) oraz polskiego Oscypek (oscypka).
Ponadto w program Slow Food Festival znajdzie się 30 laboratoriów smaku, warsztatów kulinarnych, debat tematycznych i pokazów z udziałem uznanych autorytetów. Na festiwalu sieć Slow Food reprezentować będą: Ursula Hudson, prezes Slow Food Germany (Niemcy), Marta Wille-Baumkauff, szefowa Slow Food Tokaj (Węgry), oraz Phillip Braun, który kieruje Slow Food Linz (Austria). Pojawią się oni na festiwalu w sobotę, 12 grudnia, o godz. 11.00, w ICE Kraków Congress Center, by wziąć udział w dyskusji na temat szans i wyzwań rolnictwa w Europie Środkowej.
Począwszy od piątku, 11 grudnia, przez cały weekend festiwalowy w krakowskich restauracjach, klubach i barach odbędzie się 15 kolacji tematycznych, które przygotują znani polscy szefowie kuchni rekomendowani przez Slow Food Polska. Będzie to okazja, by osobiście przekonać się, jak pyszne i zdrowe dania można przyrządzić z produktów Arki Smaku z Polski i innych krajów środkowoeuropejskich. Przewidziano także warsztaty dla dzieci, które mają pokazać najmłodszym bogactwo i różnorodność środkowoeuropejskich produktów. Podczas festiwalu prezentowane będzie również bogactwo kulturalne regionu — odbędą się koncerty, spektakle teatralne i projekcje filmów kulinarnych.
Częścią imprezy będzie Slow Wine vinotheque (winoteka Slow Wine) z ponad 250 włoskimi winami opisanymi w Slow Wine Guide (przewodniku Slow Wine). Wybór win zaprezentują także producenci z Armenii, Bułgarii, Czech, Węgier i Gruzji. Dopełnieniem degustacji i spotkań winiarskich będzie konkurs środkowoeuropejskich win na best St. Martin’s wine (najlepsze Wino Świętomarcińskie) oraz kilka warsztatów w sobotę i niedzielę (sale A i B), w których uczestniczyć będą Sarolta Bardos z winnicy Tokaj Nobilis (Węgry), Marta Wille-Baumkauff z winnicy Pendits (Węgry) oraz producenci win z winnic Livia Girboiu (Rumunia), Selvapiana Chianti Rufina (Włochy) i winnicy Fornacelle Bolgheri (Włochy).

Więcej informacji można znaleźć na stronie festiwalu: http://terramadre.pl/

Slow Food Festival – Central Europe 2015 jest wdzięczny za pomoc udzieloną przez Miasto Kraków. Impreza będzie odbywać się w ICE Kraków Congress Center, a wieczorami przenosić się do zabytkowego centrum miasta. Kraków jako modne i dynamiczne miejsce na mapie imprez gastronomicznych jest idealnym wyborem na gospodarza Slow Food Festival – Central Europe.

W celu uzyskania dodatkowych informacji prosimy o kontakt ze Slow Food International Press Office:

Paola Nano +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

Ruch Slow Food zrzesza ponad milion pasjonatów oddanych walce o dobrą, czystą i uczciwą żywność: szefów kuchni, młodzież, aktywistów, rolników, rybaków, ekspertów i naukowców w ponad 150 krajach. Sama organizacja liczy około 100 000 członków w 1 500 lokalnych oddziałach (conviviach), którzy wpierają stowarzyszenie zarówno poprzez składki członkowskie, jak i organizację kampanii i eventów. Dodatkowo Slow Food to ponad 2 000 społeczności Terra Madre wytwarzających żywność na małą skalę w myśl zrównoważonej produkcji.

Udział Slow Food w Expo 2015 podkreśla kluczową rolę bioróżnorodności i młodych rolników w wyżywieniu planety

Ruch Slow Food  będzie miał własną strefę na Expo 2015; a od 3 do 6 października Slow Food Youth Network będzie gościł w Mediolanie młodych rolników z całego świata w ramach 'Terra Madre - Żywimy Planetę'

Informacje na temat udziału Slow Food w Expo można znaleźć pod adresem: http://www.slowfood.com/expo2015/en/
 
Tematem tegorocznej wystawy Expo 2015, która odbędzie się w Mediolanie od 1 maja do 31 października, jest Wyżywienie planety, energia dla życia. Jest to zarazem myśl przewodnia działalności ruchu Slow Food od początku jego istnienia, determinująca jego funkcjonowanie. Mając to na uwadze i chcąc, aby głos Slow Food w kwestii wyżywienia planety był dobrze słyszalny, organizacja uznała za niezbędne uczestnictwo w Expo 2015 i przedstawienie rozwiązań dla problemów poruszanych podczas wystawy, a mianowicie zaproponowania własnej recepty - bioróżnorodności.
Podczas swojego 6-miesięcznego uczestnictwa, Slow Food zagospodaruje przestrzeń 3500 m2 zaplanowaną przez jedno z najbardziej znanych na świecie biur projektowych, Herzog & de Meuron. Celem projektu jest wyjaśnienie znaczenia bioróżnorodności w kontekście globalnego systemu żywnościowego i tym samym wykazanie jak ważne jest by została ona zachowana. Slow Food chce również zaprezentować pozytywne, dostępne już rozwiązania, które zostały wypracowane w dziedzinach bezpieczeństwa żywnościowego, zrównoważonego rozwoju i sprawiedliwszego podziału zasobów żywności.  
Dodatkowo, kilka tysięcy młodych delegatów Terra Madre zjedzie się do Mediolanu na Terra Madre - Żywimy Planetę. Wydarzenie to odbędzie się od 3 do 6 października. Spotkania Terra Madre są od dawna wspaniałą okazją dla uczestników do wymiany doświadczeń. Zjazd w Mediolanie jest polityczną odpowiedzią Slow Food na Expo 2015, ma on podkreślić kluczową rolę młodych ludzi związanych z produkcją żywności, jak i również tysięcy rolników, producentów żywności tradycyjnej, rybaków, koczowników, ludów tubylczych, kucharzy, studentów i działaczy na całym świecie.
Zwrócenie uwagi na młodzież ma tu olbrzymie znaczenie: Expo 2015 stawia pytanie o perspektywę wyżywienia planety w przyszłości, wraz ze wzrostem populacji i coraz bardziej ograniczonymi zasobami naturalnymi. Slow Food apeluje w ten sposób zwłaszcza do młodych producentów żywności na całym świecie, wzywając ich do przyjazdu do Mediolanu.
Kliknij tutaj , aby pobrać pełną wersję apelu prezesa Slow Food, Carlo Petriniego, do młodych producentów żywności. Dokument dostępny jest w kilku językach. 
Biuro projektowe Herzog & de Meuron stanęło na wysokości zadania tworząc dla Slow Food zrównoważoną przestrzeń, wyróżniającą się spośród pozostałych struktur Expo. Nie będzie ona zlokalizowana we włoskim pawilonie, ale na końcu Decumano, ponieważ ruch Slow Food, choć założony we Włoszech, ma obecnie silną pozycję na arenie międzynarodowej. Powierzchnia zagospodarowana przez Slow Food będzie się składać z trzech całkowicie drewnianych konstrukcji ułożonych w trójkąt, których kształt nawiązuje do typowego dla krajobrazu wiejskiej Lombardii gospodarstwa agroturystycznego. Po sześciu miesiącach Expo, struktura może być łatwo rozłożona i ponownie wykorzystana w innym miejscu. Drewnianą konstrukcję Slow Food będzie można oglądać bezpłatnie.
W pierwszej części swojej strefy Slow Food zaprosi do spaceru ścieżką edukacyjną, gdzie odwiedzający będą mogli empirycznie sprawdzić czym jest bioróżnorodność za pośrednictwem wystaw fotografii, materiałów filmowych, gier interaktywnych i instalacji artystycznych. Ta część przedstawia aktualne problemy systemu żywnościowego oraz oferuje wiele pozytywnych, praktycznych rozwiązań, które są w zasięgu każdego człowieka.
Od teorii do praktyki - zwiedzając drugą konstrukcję goście odkryją bioróżnorodność kosztując tradycyjnie wytwarzane sery i poznając proces produkcji wyrobów mlecznych. Degustacja serów jest tu sposobem na poznanie i bezpośrednie doświadczenie bioróżnorodności - różnych ras i gatunków zwierząt, oraz bogactwa serów, których tradycyjny wyrób jest wynikiem wiedzy pokoleń producentów. Za niewielką opłatą goście będą mogli skosztować czterech różnych rodzajów serów z Włoch i Europy w połączeniu z jednym z czterech win dostępnych w danym dniu. W ciągu sześciu miesięcy Slow Food zaoferuje wybór w sumie 200 win i 84 serów.
Trzecia konstrukcja to Slow Food Theater - obszar poświęcony warsztatom, konferencjom, wystawom i spotkaniom informacyjnym z producentami, gdzie zwiedzający będą się mogli dowiedzieć więcej na temat palących kwestii dotyczących systemu żywnościowego. W centralnym miejscu, na dziedzińcu, Slow Food stworzy ogród warzywny, aby zaprezentować jeden ze swoich głównych projektów poruszający takie tematy jak ochrona tradycyjnej żywności i lokalnych nasion, niezależności żywnościowej i zrównoważonego rozwoju. Ogród warzywny ma również za zadanie przedstawić jeden z głównych projektów Slow Food - 10 000 Ogrodów w Afryce - publiczności międzynarodowej.

W celu uzyskania dodatkowych informacji, prosimy o kontakt z Slow Food International Press Office:

Paola Nano, +39 329 8321285 p.nano@slowfood.it

Sharon Aknin Sheets, +39 3274737220 s.aknin@slowfood.it

 

Ruch Slow Food zrzesza ponad milion pasjonatów oddanych walce o dobrą, czystą i uczciwą żywność: szefów kuchni, młodzież, aktywistów, rolników, rybaków, ekspertów i naukowców w 158 krajach. Sama organizacja liczy około 100 000 członków w 1500 lokalnych oddziałach (conviviach), którzy wpierają stowarzyszenie zarówno poprzez składki członkowskie, jak i organizację kampanii i eventów. Dodatkowo, Slow Food to ponad 2 500 społeczności Terra Madre wytwarzających żywność na małą skalę w myśl zrównoważonej produkcji.

Polska miodem i mlekiem płynie, a tak słabo się promuje. Slow Food - Salon Smaku w Turynie 2014.

Podczas tegorocznego Międzynarodowego Salonu Smaku w Turynie, Polska miała niestety tylko trzy stoiska. To trochę mało jak na duży, europejski kraj o wielkim potencjale rolniczym i o wspaniałych tradycjach gastronomicznych. Wypadliśmy stosunkowo słabo nie tylko w porównaniu do Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Japonii, USA czy Niemiec, ale także w stosunku do Bułgarii i Słowacji - a przede wszystkim do Meksyku, Argentyny, Brazylii i Kenii.

Czy w Polsce je się i produkuje źle? Nie! Polskie produkty nie są wcale złe - wręcz przeciwnie, niektóre są nawet wyśmienite. Niestety ich promocja za granicą jest nadal kiepska.

- Podczas poprzednich Salonów Smaku miewaliśmy nawet kilka stoisk, w tym roku ze względu na wybory administracyjne trudno było znaleźć pieniądze na lepszą reprezentację Polski w Turynie. - mówi Jacek Szklarek, prezes Polskiego Slow Food, gdy pytam go o opinię. Dzięki jego współpracy z międzynarodową organizacją założoną przez Carla Petriniego idea powrotu do dobrego, czystego i tradycyjnego jedzenia została zasadzona również w Polsce - i jak sądzi sam Carlin ma szansę wynieść nasz kraj do rangi jednego z najlepszych europejskich producentów zdrowej żywności. Szklarek współpracuje ze Slow Foodem już od 2000 roku. Wszystko zaczęło się od pasji, aby sprawdzić w jakiej bacówce produkuje się najlepsze oscypki. Jacek zaangażował się tak w promocję, że oscypek został uznany jako pierwsze Presidio Slow Food, a w 2008 roku otrzymał markę DOP (Denominazione di Origine Protetta).

I to właśnie góralskich oscypków nie zabrakło w Salonie Smaku w Turynie. Ale nie są to te same oscypki, rozpowszechnione dziś w sieci komercyjnych supermarketów. Z prawdziwym polskim oscypkiem jest tak samo jak z prawdziwą włoską mozzarellą. Musi być on wykonany według tradycyjnych przepisów, z naturalnego owczego mleka dostępnego tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko. Wymagane są badania wody, zwierząt i pastwisk. Tylko cztery polskie bacówki odpowiadały wszystkim wymaganiom. Prawdziwe polskie oscypki certyfikowane jako Presidio Slow Food produkują: Władysław Klimowski z Nowego Targu, Wojtek Kompenda z Czorsztyna, Andrzej Zubek z Ratulowa, Józef Wojtczyk z Nidzicy.

Polski góralski ser jest już we Włoszech na tyle doceniany, że producenci znanych włoskich win prezentują go na swoich degustacjach.

Była też Pasieka Jarosa Macieja z Tomaszowa Mazowieckiego - drugie polskie Presidio Slow Food. Rodzina Jarosów produkuje miody pitne od 1978 r., a zaczynali od hodowli pszczół. Technologia produkcji odwołuje się do staropolskich tradycji i receptur. Ich miody pitne produkowane są metodami naturalnymi, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów. Surowcem jest miód pszczeli, woda i zioła. Kilkuletnie leżakowanie pozwala im osiągnąć znakomite walory smakowe. Jako pierwsi w Polsce wyprodukowali miód pitny nasycany dwutlenkiem węgla i dojrzewający kilka lat - „Lipiec Perlisty”.

Kadrę kierowniczą i technologiczną firmy stanowią członkowie rodziny Jaros. Właścicielem firmy jest ojciec Maciej. Syn Marcin pełni funkcję głównego technologa, o jakość dba synowa Monika, a nad sprawami technicznymi czuwa syn Bartłomiej.

Rodzina Jarosów zajęła się również produkcją ceramiki, gdyż przez dłuższy czas nie mogli znaleźć odpowiednich naczyń dla swoich wykwintnych trunków. Dziś ich wyroby ceramiczne stały się bardzo oryginalne i atrakcyjne.

Prawdziwą niespodziankę Salonu Smaku w Turynie stanowiło natomiast pojawienie się tam restauracji Metamorfoza z Gdańska. Właścicielka Justyna Zdunek jest otwarta na nowe idee oraz nowe, ambitne wyzwania. Od niedawna do zespołu przyszły dwie nowe osoby: zdolny szef kuchni Adrian Klonowski i nowa menadżerka restauracji: Matylda Grzelak - jak do tej pory jedyna polska absolwentka włoskiego, prestiżowego Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. To tzw. Gourmand Traveller i koordynatorka projektu bioróżnorodności Slow Food. Do tej pory współpracowała z Justyną Zdunek przy realizacji nowatorskiego projektu „Metamorfoza, Gotujemy Pronature”.  Matylda ma wreszcie bardzo otwartą wizję promocji polskiej kuchni i polskich produktów: Metamorfoza ma być nie tylko polska, pomorska, ale przede wszystkim operująca w kontekście Europy i świata.

Gdańska restauracja na swoim stoisku w Turynie wystawiła fantastyczne wyroby garmażeryjne z dziczyzny, takie jak polędwica z gęsiny, sarny czy kiełbasa z dzika. Towarzyszyły temu musztardy o nucie słodko-kwaśnej wyrabiane z żurawiny, borówek i owoców leśnych, a także powidła niskosłodzone ze śliwek i dyni. Nie zabrakło dobrych nalewek o nucie ziołowo-leśnej, które mogą funkcjonować po posiłku jako znakomite digestivo (trunki ułatwiające trawienie). Prawdziwą rewelacją był olej rzepakowy tłoczony na zimno z dodatkiem młodych igieł sosnowych - i trzeba przyznać, że ta fantastyczna kombinacja, z kromką świeżego polskiego chleba, nie ustępowała w niczym pod względem walorów smakowo-zapachowych świetnym włoskim oliwom z oliwek z dodatkiem rozmarynu. Nad stoiskiem Metamorfozy w Salonie Smaku czuwał Bartosz Czapierski.

Polska ma niesamowity potencjał eko-gastronomiczny i dobrze, że przypomina nam o tym Carlo Petrini. Miody pitne, nalewki, piwa regionalne, sery, masła, dziczyzna, owoce leśne, grzyby, chleby i zioła to potencjał jaki należy wykorzystać w innowacji polskiej kuchni i produkcji spożywczej, która mogłyby podbić rynki europejskie i światowe. Czegoś nam jednak nadal brakuje… - kultury enogastronomicznej i rozsądnej, innowacyjnej polityki promocji na szczeblu zarówno ogólnopolskim jak i regionalnym, która pozwoli małym producentom i hodowcom pracować lepiej i pokazywać się na arenie międzynarodowej.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia

10 lat Salonu Smaku w Turynie. 

 

Salon Smaku w Turynie, 2014

- Drogie delegatki i drodzy delegaci Matki Ziemi,

obchodzimy dziesiątą rocznicę tego ruchu. Dziesięć lat naznaczonych spotkaniami, refleksjami, wydarzeniami, takimi jak to, które odbywa się co dwa lata, w tym pięknym mieście. Co się zmieniło w ostatnim czasie? Jak są postrzegane nasze problemy na świecie? Wkraczamy w siódmy rok kryzysu, który dotknął całą planetę. Nie jest to tylko kryzys ekonomiczny, ale także kryzys wartości, kryzys entropii. Nie może być inaczej, jeśli mało energii, jaką daje nam produkowane jedzenie wymaga dużo - biorąc pod uwagę odpady i nadwyżki - aż za dużo niegodziwości. – mówił Carlo Petrini, lider Slow Food, na otwarciu tegorocznego Salonu Smaku w Turynie.

Kiedy włoski krytyk kulinarny wpadł na pomysł aby zorganizować ten fantastyczny festiwal gastronomiczny, w 2004 roku wydawało się wręcz niewiarygodne, że uda mu się zebrać 100 uczestników. Dziś nazwa Slow Food jest marką w 175 krajach świata. Na imprezę zjechało się ponad 2 tys. delegatów nawet z najbardziej odległych i zapomnianych wiosek naszej planety. Rolnicy przybyli w strojach etnicznych, przywożąc ze sobą prawdziwe nasiona (nie modyfikowane genetycznie) oraz warzywa i owoce – małe, karłowate, kwaśne, ale niesypane. Ponad tysiąc produktów zostało wystawionych (a później sklasyfikowanych) w Arce Smaku – instalacji umieszczonej w centralnej sali wystawienniczej, zwanej Owalem. Nasiona i nasionka o przedziwnych formach, dynie i jabłka, jakich nasi dziadkowie już nie pamiętają, cebule przeróżnych kolorów i wielkości. Jednym słowem – cuda, cudeńka, które nasze wnuki będą podziwiać już chyba tylko na zdjęciach… 

Warzywa w Arce Smaku

Arka Smaku

To projekt organizacji Slow Food, którego celem jest stworzenie niezależnego, międzynarodowego banku nasion przechowywanych przy Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.

W XX wieku w Europie i Ameryce zniknęło ponad 80% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). Dlatego też Petrini powołał program odbudowy bioróżnorodności. Tak jak na Arce Noego - w Arce Smaku mają się znaleźć zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta oraz żywność, która zniknęła z naszych stołów. We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata - 65.

Carlo Petrini, założyciel Slow Food

- Wiecie, że na świecie mamy genetyczne dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin, które mogą zapewnić żywność dla ludzi. Niezależnie od tego komercyjny system produkcji żywności opiera się jedynie na 30-40 gatunkach. Na całym świecie, aż 1600 instytucji zajmujących się ustawową ochroną bioróżnorodności zbiera tysiące nasion - ale nie należą one do tych 7000 gatunków, lecz zawsze i tylko do tych 30-40 gatunków, którymi ludzkość się żywi. Słuszne jest więc pytanie: gdzie jest to całe dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin jadalnych, które mogą rozwiązać problem głodu? To dziedzictwo jest na waszych polach, w waszych sadach i na waszych terytoriach. Jesteście prawdziwymi obrońcami tej różnorodności biologicznej. Trzymacie w rękach możliwość obrony zapomnianych, starych gatunków, które przemysł spożywczy nie obchodzą. – mówił lider ruchu Matki Ziemi.

Dziesiąty salon Slow Food w Turynie odwiedziło tysiące osób. Można było spróbować przysmaków z całych Włoch i niemal z całego świata, zakupić zdrową żywność, poznać ciekawych ludzi, nauczyć się wiele i dotlenić mózg choć przez chwilę tym „twórczym O₂”, jaki daje mieszanka utopii, kreatywności, profesjonalizmu i wiary, że lepsze jutro jest nadal możliwe. Liczba członków stowarzyszenia Slow Food wzrosła w porównaniu do 2012 o 75%, a blisko połowę ich stanowią ludzie poniżej 30 roku życia. Również publiczność imprezy była w przewadze „młoda”, co mówi o tym, że zdrowe żywienie to już nie tylko modny trend, ale świadomość i wiedza, którą zdobywa nowe pokolenie. 

W Owalu przed Arką Smaku

Idealista z wizją

Brytyjski dziennik „The Guardian” uznał Carlo Petriniego za jedną z 50 osób, które mogą uratować Ziemię. Czy to przesada? Gdy się słucha Carlina (tak nazywają go przyjaciele, a są ich już setki tysięcy, jeśli nie miliony…), rozumie się od razu, że to postać niezwykle charyzmatyczna. Kiedy wsłuchuje się lepiej w to co mówi, jego na pozór „utopijne idee” nabierają konkretnych kształtów. Ten człowiek to prawdziwy lider i guru, jakich mało w XXI wieku – i coraz trudniej takich wskazać. On sam definiuje się jako syn katoliczki i komunisty, i przypomina bardzo papieża Franciszka (Petrini ze swoimi ideami był jednak pierwszy i to raczej papież na nim się wzoruje pisząc listy do Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywienia i Rolnictwa).

Slow Food narodził się z jego inicjatywy w 1986 roku jako protest przeciwko modzie na Fast Food i rozwojowi sieci komercyjnej proponującej masowe jedzenie na szybko produktów niskiej jakości odżywczej. Decyzja podjęta w gronie przyjaciół Petriniego zapadła po otworzeniu pierwszego McDonald’s w Rzymie, w pobliżu Schodów Hiszpańskich. Logiem małego stowarzyszenia stał się ślimak, który dziś przypomina również tzw. „@” – odwołującą się do sieci, najpierw ludzkiej, później wirtualnej.

Oficjalnie organizacja mająca na celu Obronę Prawa do Przyjemności powstała 21 grudnia 1989 r., w Opera-Comique w Paryżu. Manifest podpisany przez delegatów z 13 krajów głosił:

"Nasz wiek urodził się i wychował pod znakiem cywilizacji przemysłowej, najpierw wynalazł maszynę, a następnie na jej wzór stworzył własny model życia. Prędkość stała się naszym łańcuchem, wszyscy jesteśmy ofiarą tego samego wirusa: Fast Life, który niszczy nasze nawyki, przenika naszą prywatność w naszych domach, zmusza nas do jedzenia w fast foodach. Ale homo sapiens musi odzyskać swoją mądrość i uwolnić się od prędkości, która może zniwelować go do gatunku zagrożonego wyginięciem. Dlatego jako sprzeciw przeciwko powszechnej głupocie "szybkiego życia", masz do wyboru obronę spokojnej materialnej przyjemności. (…)”.

 

Polska reprezentacja w Turynie. Oscypek posiada wyróżnienie Presidia Slow Food

Convivium i Presidia

Dziś Slow Food to wielki światowy ruch społeczny i organizacja międzynarodowa licząca 100 tys. członków efektywnych. Skupia osoby zainteresowane nie tylko sztuką kulinarną i tradycjami gastronomicznymi, czy miłośników tradycyjnej kuchni z różnych regionów świata, smakoszy oraz degustatorów. Łączy przede wszystkim grupy społeczne zainteresowane ochroną tradycyjnych upraw rolnych, nasion, zwierząt hodowlanych oraz tradycjonalnych metod prowadzenia gospodarstw rolnych. Sieć członków podzielona jest na tzw. Convivium (Biesiady), koordynowane przez liderów lokalnych w poszczególnych krajach i regionach. Organizują oni uczty, degustacje podróże eko-gastronomiczne, festiwale smaku a także wdrażają programy organizacji. Obecnie działa ponad tysiąc Convivium Slow Food w 130 krajach.

W 1999 roku, jako naturalna ewolucja Arki Smaku narodził się inny projekt - tzw. Presidia Slow Food. Ma on na celu wyszukiwanie, ratowanie małych produkcji i ich waloryzację jako "doskonałości gastronomicznych" poszczególnych krajów czy regionów świata. Produkty te uzyskują markę Slow Food. W Polsce to wyróżnienie posiadają oscypki produkowane przez baców w Tatrach oraz miody pitne Macieja Jarosa.

W innych krajach opieką Presidia Slow Food zostały objęte m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), jabłka firiki i nasączony oliwą ser ladotiri (Grecja), ser z mleka jaków (Tybet), śliwki pardignone, ser kozi Brousse du Rove, czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset (Wielka Brytania). W Włoszech lista cennych produktów pod opieką Presidiów liczy aż 130 pozycji. Na świecie istnieje dziś 400 Presidiów, które skupiają ponad 10 tys. producentów.

Delegaci przybyli z różnych stron świata

Matka Ziemia

To najważniejszy projekt Slow Food powstały w 2006 r. Sieć Matka Ziemia (Terra Madre) tworzą rolnicy, hodowcy, rybacy, kucharze, którzy mają świadomość, że konieczny jest nowy model żywienia ludzkości, godzący tradycję z nowoczesnością. Osoby te łączą się we Wspólnoty jedzenia (Comunità del cibo) – dziś na świecie istnieje już ponad 2500 Wspólnot jedzenia. Co dwa lata, przy okazji turyńskiego Salonu Smaku organizowanego przez Slow Food delegaci z całego świata – przybyli nawet z najbardziej odległych i „prymitywnych” osad (rolnicy czy rybacy z Afryki, Azji, Ameryki Łacińskiej) oraz mali hodowcy (uprawiający i hodujący rośliny i zwierzęta zagrożone wyginięciem, prowadzący uprawy oraz hodowle biologiczne), gromadzą się w Owalu by dyskutować o bezpieczeństwie żywienia, zagrożeniach dla rolnictwa, ograniczeniach jakie niosą międzynarodowe traktaty faworyzujące wielkie kolosy przemysłu spożywczego, o metodach walki o suwerenność żywienia, o ochronie różnorodności biologicznej, o prawie do żywności lepszej, czystej i sprawiedliwej. Ruch społeczny Matka Ziemia powstał w wyniku naturalnej ewolucji projektów w obronie różnorodności biologicznej mających swój początek i kontynuację w  Arce Smaku. Dziś Slow Food i Matka Ziemia coraz bardziej się integrują i zazębiają. 

Przemarsz z flagami delegadów Wspólnot jedzenia z ruchu Matka Ziemia na otwarciu.

Marnotrawstwo i głód

Powiedzenie, że Slow Food to ruch alterglobalistyczny (jak jest postrzegany w krajach Trzeciego Świata) czy zbieranina lewaków mniej lub bardziej radical chic (jak myśli się o tym jeszcze zwłaszcza w Europie Wschodniej) jest nazbyt redukcyjne. Slow Food i Matka Ziemia to autentyczna sieć ludzi, którzy zrozumieli, że walka o zachowanie bioróżnorodności naszej planety to prawdziwa batalia naszego wieku, której celem jest przedłużenie istnienia gatunku ludzkiego.

„Walczcie zębami o jakość jedzenia”  - te słowa Carlina są wymownym mottem, w epoce, w której brojlery hoduje się w niespełna 8 tygodni i karmi się je paszą z ryb odławianych masowo w morzach; ślady soi zmodyfikowanej genetycznie znajduje się niemal w każdym produkcie żywności przemysłowej; biały cukier pełni rolę najtańszego i najlepszego ulepszacza smaku; zjada się warzywa i owoce hodowane pod folią na sztucznych nawozach, które nigdy nie ujrzały słońca i dojrzewały w chłodniach przez pół roku. W epoce, w której tylko w niespełna 80 lat liczba ludności wzrosła z 2 do 7 miliardów, i w której jeden miliard ludzi cierpi na otyłość i choroby wynikające z nadwagi, a drugi na niedożywienie.

- Nigdy w historii ludzkości  nie marnowało  się tyle jedzenia jak dziś. To wstyd, aby oglądać tony i tony odpadów żywności w czasie, gdy tak wielu naszych braci nie ma co jeść i cierpi z powodu niedożywienia. – mówił Carlo Petrini podczas otwarcia dziesiątej edycji Slow Food.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia