Polska miodem i mlekiem płynie, a tak słabo się promuje. Slow Food - Salon Smaku w Turynie 2014.

Podczas tegorocznego Międzynarodowego Salonu Smaku w Turynie, Polska miała niestety tylko trzy stoiska. To trochę mało jak na duży, europejski kraj o wielkim potencjale rolniczym i o wspaniałych tradycjach gastronomicznych. Wypadliśmy stosunkowo słabo nie tylko w porównaniu do Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Japonii, USA czy Niemiec, ale także w stosunku do Bułgarii i Słowacji - a przede wszystkim do Meksyku, Argentyny, Brazylii i Kenii.

Czy w Polsce je się i produkuje źle? Nie! Polskie produkty nie są wcale złe - wręcz przeciwnie, niektóre są nawet wyśmienite. Niestety ich promocja za granicą jest nadal kiepska.

- Podczas poprzednich Salonów Smaku miewaliśmy nawet kilka stoisk, w tym roku ze względu na wybory administracyjne trudno było znaleźć pieniądze na lepszą reprezentację Polski w Turynie. - mówi Jacek Szklarek, prezes Polskiego Slow Food, gdy pytam go o opinię. Dzięki jego współpracy z międzynarodową organizacją założoną przez Carla Petriniego idea powrotu do dobrego, czystego i tradycyjnego jedzenia została zasadzona również w Polsce - i jak sądzi sam Carlin ma szansę wynieść nasz kraj do rangi jednego z najlepszych europejskich producentów zdrowej żywności. Szklarek współpracuje ze Slow Foodem już od 2000 roku. Wszystko zaczęło się od pasji, aby sprawdzić w jakiej bacówce produkuje się najlepsze oscypki. Jacek zaangażował się tak w promocję, że oscypek został uznany jako pierwsze Presidio Slow Food, a w 2008 roku otrzymał markę DOP (Denominazione di Origine Protetta).

I to właśnie góralskich oscypków nie zabrakło w Salonie Smaku w Turynie. Ale nie są to te same oscypki, rozpowszechnione dziś w sieci komercyjnych supermarketów. Z prawdziwym polskim oscypkiem jest tak samo jak z prawdziwą włoską mozzarellą. Musi być on wykonany według tradycyjnych przepisów, z naturalnego owczego mleka dostępnego tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko. Wymagane są badania wody, zwierząt i pastwisk. Tylko cztery polskie bacówki odpowiadały wszystkim wymaganiom. Prawdziwe polskie oscypki certyfikowane jako Presidio Slow Food produkują: Władysław Klimowski z Nowego Targu, Wojtek Kompenda z Czorsztyna, Andrzej Zubek z Ratulowa, Józef Wojtczyk z Nidzicy.

Polski góralski ser jest już we Włoszech na tyle doceniany, że producenci znanych włoskich win prezentują go na swoich degustacjach.

Była też Pasieka Jarosa Macieja z Tomaszowa Mazowieckiego - drugie polskie Presidio Slow Food. Rodzina Jarosów produkuje miody pitne od 1978 r., a zaczynali od hodowli pszczół. Technologia produkcji odwołuje się do staropolskich tradycji i receptur. Ich miody pitne produkowane są metodami naturalnymi, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów. Surowcem jest miód pszczeli, woda i zioła. Kilkuletnie leżakowanie pozwala im osiągnąć znakomite walory smakowe. Jako pierwsi w Polsce wyprodukowali miód pitny nasycany dwutlenkiem węgla i dojrzewający kilka lat - „Lipiec Perlisty”.

Kadrę kierowniczą i technologiczną firmy stanowią członkowie rodziny Jaros. Właścicielem firmy jest ojciec Maciej. Syn Marcin pełni funkcję głównego technologa, o jakość dba synowa Monika, a nad sprawami technicznymi czuwa syn Bartłomiej.

Rodzina Jarosów zajęła się również produkcją ceramiki, gdyż przez dłuższy czas nie mogli znaleźć odpowiednich naczyń dla swoich wykwintnych trunków. Dziś ich wyroby ceramiczne stały się bardzo oryginalne i atrakcyjne.

Prawdziwą niespodziankę Salonu Smaku w Turynie stanowiło natomiast pojawienie się tam restauracji Metamorfoza z Gdańska. Właścicielka Justyna Zdunek jest otwarta na nowe idee oraz nowe, ambitne wyzwania. Od niedawna do zespołu przyszły dwie nowe osoby: zdolny szef kuchni Adrian Klonowski i nowa menadżerka restauracji: Matylda Grzelak - jak do tej pory jedyna polska absolwentka włoskiego, prestiżowego Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. To tzw. Gourmand Traveller i koordynatorka projektu bioróżnorodności Slow Food. Do tej pory współpracowała z Justyną Zdunek przy realizacji nowatorskiego projektu „Metamorfoza, Gotujemy Pronature”.  Matylda ma wreszcie bardzo otwartą wizję promocji polskiej kuchni i polskich produktów: Metamorfoza ma być nie tylko polska, pomorska, ale przede wszystkim operująca w kontekście Europy i świata.

Gdańska restauracja na swoim stoisku w Turynie wystawiła fantastyczne wyroby garmażeryjne z dziczyzny, takie jak polędwica z gęsiny, sarny czy kiełbasa z dzika. Towarzyszyły temu musztardy o nucie słodko-kwaśnej wyrabiane z żurawiny, borówek i owoców leśnych, a także powidła niskosłodzone ze śliwek i dyni. Nie zabrakło dobrych nalewek o nucie ziołowo-leśnej, które mogą funkcjonować po posiłku jako znakomite digestivo (trunki ułatwiające trawienie). Prawdziwą rewelacją był olej rzepakowy tłoczony na zimno z dodatkiem młodych igieł sosnowych - i trzeba przyznać, że ta fantastyczna kombinacja, z kromką świeżego polskiego chleba, nie ustępowała w niczym pod względem walorów smakowo-zapachowych świetnym włoskim oliwom z oliwek z dodatkiem rozmarynu. Nad stoiskiem Metamorfozy w Salonie Smaku czuwał Bartosz Czapierski.

Polska ma niesamowity potencjał eko-gastronomiczny i dobrze, że przypomina nam o tym Carlo Petrini. Miody pitne, nalewki, piwa regionalne, sery, masła, dziczyzna, owoce leśne, grzyby, chleby i zioła to potencjał jaki należy wykorzystać w innowacji polskiej kuchni i produkcji spożywczej, która mogłyby podbić rynki europejskie i światowe. Czegoś nam jednak nadal brakuje… - kultury enogastronomicznej i rozsądnej, innowacyjnej polityki promocji na szczeblu zarówno ogólnopolskim jak i regionalnym, która pozwoli małym producentom i hodowcom pracować lepiej i pokazywać się na arenie międzynarodowej.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia

10 lat Salonu Smaku w Turynie. 

 

Salon Smaku w Turynie, 2014

- Drogie delegatki i drodzy delegaci Matki Ziemi,

obchodzimy dziesiątą rocznicę tego ruchu. Dziesięć lat naznaczonych spotkaniami, refleksjami, wydarzeniami, takimi jak to, które odbywa się co dwa lata, w tym pięknym mieście. Co się zmieniło w ostatnim czasie? Jak są postrzegane nasze problemy na świecie? Wkraczamy w siódmy rok kryzysu, który dotknął całą planetę. Nie jest to tylko kryzys ekonomiczny, ale także kryzys wartości, kryzys entropii. Nie może być inaczej, jeśli mało energii, jaką daje nam produkowane jedzenie wymaga dużo - biorąc pod uwagę odpady i nadwyżki - aż za dużo niegodziwości. – mówił Carlo Petrini, lider Slow Food, na otwarciu tegorocznego Salonu Smaku w Turynie.

Kiedy włoski krytyk kulinarny wpadł na pomysł aby zorganizować ten fantastyczny festiwal gastronomiczny, w 2004 roku wydawało się wręcz niewiarygodne, że uda mu się zebrać 100 uczestników. Dziś nazwa Slow Food jest marką w 175 krajach świata. Na imprezę zjechało się ponad 2 tys. delegatów nawet z najbardziej odległych i zapomnianych wiosek naszej planety. Rolnicy przybyli w strojach etnicznych, przywożąc ze sobą prawdziwe nasiona (nie modyfikowane genetycznie) oraz warzywa i owoce – małe, karłowate, kwaśne, ale niesypane. Ponad tysiąc produktów zostało wystawionych (a później sklasyfikowanych) w Arce Smaku – instalacji umieszczonej w centralnej sali wystawienniczej, zwanej Owalem. Nasiona i nasionka o przedziwnych formach, dynie i jabłka, jakich nasi dziadkowie już nie pamiętają, cebule przeróżnych kolorów i wielkości. Jednym słowem – cuda, cudeńka, które nasze wnuki będą podziwiać już chyba tylko na zdjęciach… 

Warzywa w Arce Smaku

Arka Smaku

To projekt organizacji Slow Food, którego celem jest stworzenie niezależnego, międzynarodowego banku nasion przechowywanych przy Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.

W XX wieku w Europie i Ameryce zniknęło ponad 80% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). Dlatego też Petrini powołał program odbudowy bioróżnorodności. Tak jak na Arce Noego - w Arce Smaku mają się znaleźć zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta oraz żywność, która zniknęła z naszych stołów. We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata - 65.

Carlo Petrini, założyciel Slow Food

- Wiecie, że na świecie mamy genetyczne dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin, które mogą zapewnić żywność dla ludzi. Niezależnie od tego komercyjny system produkcji żywności opiera się jedynie na 30-40 gatunkach. Na całym świecie, aż 1600 instytucji zajmujących się ustawową ochroną bioróżnorodności zbiera tysiące nasion - ale nie należą one do tych 7000 gatunków, lecz zawsze i tylko do tych 30-40 gatunków, którymi ludzkość się żywi. Słuszne jest więc pytanie: gdzie jest to całe dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin jadalnych, które mogą rozwiązać problem głodu? To dziedzictwo jest na waszych polach, w waszych sadach i na waszych terytoriach. Jesteście prawdziwymi obrońcami tej różnorodności biologicznej. Trzymacie w rękach możliwość obrony zapomnianych, starych gatunków, które przemysł spożywczy nie obchodzą. – mówił lider ruchu Matki Ziemi.

Dziesiąty salon Slow Food w Turynie odwiedziło tysiące osób. Można było spróbować przysmaków z całych Włoch i niemal z całego świata, zakupić zdrową żywność, poznać ciekawych ludzi, nauczyć się wiele i dotlenić mózg choć przez chwilę tym „twórczym O₂”, jaki daje mieszanka utopii, kreatywności, profesjonalizmu i wiary, że lepsze jutro jest nadal możliwe. Liczba członków stowarzyszenia Slow Food wzrosła w porównaniu do 2012 o 75%, a blisko połowę ich stanowią ludzie poniżej 30 roku życia. Również publiczność imprezy była w przewadze „młoda”, co mówi o tym, że zdrowe żywienie to już nie tylko modny trend, ale świadomość i wiedza, którą zdobywa nowe pokolenie. 

W Owalu przed Arką Smaku

Idealista z wizją

Brytyjski dziennik „The Guardian” uznał Carlo Petriniego za jedną z 50 osób, które mogą uratować Ziemię. Czy to przesada? Gdy się słucha Carlina (tak nazywają go przyjaciele, a są ich już setki tysięcy, jeśli nie miliony…), rozumie się od razu, że to postać niezwykle charyzmatyczna. Kiedy wsłuchuje się lepiej w to co mówi, jego na pozór „utopijne idee” nabierają konkretnych kształtów. Ten człowiek to prawdziwy lider i guru, jakich mało w XXI wieku – i coraz trudniej takich wskazać. On sam definiuje się jako syn katoliczki i komunisty, i przypomina bardzo papieża Franciszka (Petrini ze swoimi ideami był jednak pierwszy i to raczej papież na nim się wzoruje pisząc listy do Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywienia i Rolnictwa).

Slow Food narodził się z jego inicjatywy w 1986 roku jako protest przeciwko modzie na Fast Food i rozwojowi sieci komercyjnej proponującej masowe jedzenie na szybko produktów niskiej jakości odżywczej. Decyzja podjęta w gronie przyjaciół Petriniego zapadła po otworzeniu pierwszego McDonald’s w Rzymie, w pobliżu Schodów Hiszpańskich. Logiem małego stowarzyszenia stał się ślimak, który dziś przypomina również tzw. „@” – odwołującą się do sieci, najpierw ludzkiej, później wirtualnej.

Oficjalnie organizacja mająca na celu Obronę Prawa do Przyjemności powstała 21 grudnia 1989 r., w Opera-Comique w Paryżu. Manifest podpisany przez delegatów z 13 krajów głosił:

"Nasz wiek urodził się i wychował pod znakiem cywilizacji przemysłowej, najpierw wynalazł maszynę, a następnie na jej wzór stworzył własny model życia. Prędkość stała się naszym łańcuchem, wszyscy jesteśmy ofiarą tego samego wirusa: Fast Life, który niszczy nasze nawyki, przenika naszą prywatność w naszych domach, zmusza nas do jedzenia w fast foodach. Ale homo sapiens musi odzyskać swoją mądrość i uwolnić się od prędkości, która może zniwelować go do gatunku zagrożonego wyginięciem. Dlatego jako sprzeciw przeciwko powszechnej głupocie "szybkiego życia", masz do wyboru obronę spokojnej materialnej przyjemności. (…)”.

 

Polska reprezentacja w Turynie. Oscypek posiada wyróżnienie Presidia Slow Food

Convivium i Presidia

Dziś Slow Food to wielki światowy ruch społeczny i organizacja międzynarodowa licząca 100 tys. członków efektywnych. Skupia osoby zainteresowane nie tylko sztuką kulinarną i tradycjami gastronomicznymi, czy miłośników tradycyjnej kuchni z różnych regionów świata, smakoszy oraz degustatorów. Łączy przede wszystkim grupy społeczne zainteresowane ochroną tradycyjnych upraw rolnych, nasion, zwierząt hodowlanych oraz tradycjonalnych metod prowadzenia gospodarstw rolnych. Sieć członków podzielona jest na tzw. Convivium (Biesiady), koordynowane przez liderów lokalnych w poszczególnych krajach i regionach. Organizują oni uczty, degustacje podróże eko-gastronomiczne, festiwale smaku a także wdrażają programy organizacji. Obecnie działa ponad tysiąc Convivium Slow Food w 130 krajach.

W 1999 roku, jako naturalna ewolucja Arki Smaku narodził się inny projekt - tzw. Presidia Slow Food. Ma on na celu wyszukiwanie, ratowanie małych produkcji i ich waloryzację jako "doskonałości gastronomicznych" poszczególnych krajów czy regionów świata. Produkty te uzyskują markę Slow Food. W Polsce to wyróżnienie posiadają oscypki produkowane przez baców w Tatrach oraz miody pitne Macieja Jarosa.

W innych krajach opieką Presidia Slow Food zostały objęte m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), jabłka firiki i nasączony oliwą ser ladotiri (Grecja), ser z mleka jaków (Tybet), śliwki pardignone, ser kozi Brousse du Rove, czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset (Wielka Brytania). W Włoszech lista cennych produktów pod opieką Presidiów liczy aż 130 pozycji. Na świecie istnieje dziś 400 Presidiów, które skupiają ponad 10 tys. producentów.

Delegaci przybyli z różnych stron świata

Matka Ziemia

To najważniejszy projekt Slow Food powstały w 2006 r. Sieć Matka Ziemia (Terra Madre) tworzą rolnicy, hodowcy, rybacy, kucharze, którzy mają świadomość, że konieczny jest nowy model żywienia ludzkości, godzący tradycję z nowoczesnością. Osoby te łączą się we Wspólnoty jedzenia (Comunità del cibo) – dziś na świecie istnieje już ponad 2500 Wspólnot jedzenia. Co dwa lata, przy okazji turyńskiego Salonu Smaku organizowanego przez Slow Food delegaci z całego świata – przybyli nawet z najbardziej odległych i „prymitywnych” osad (rolnicy czy rybacy z Afryki, Azji, Ameryki Łacińskiej) oraz mali hodowcy (uprawiający i hodujący rośliny i zwierzęta zagrożone wyginięciem, prowadzący uprawy oraz hodowle biologiczne), gromadzą się w Owalu by dyskutować o bezpieczeństwie żywienia, zagrożeniach dla rolnictwa, ograniczeniach jakie niosą międzynarodowe traktaty faworyzujące wielkie kolosy przemysłu spożywczego, o metodach walki o suwerenność żywienia, o ochronie różnorodności biologicznej, o prawie do żywności lepszej, czystej i sprawiedliwej. Ruch społeczny Matka Ziemia powstał w wyniku naturalnej ewolucji projektów w obronie różnorodności biologicznej mających swój początek i kontynuację w  Arce Smaku. Dziś Slow Food i Matka Ziemia coraz bardziej się integrują i zazębiają. 

Przemarsz z flagami delegadów Wspólnot jedzenia z ruchu Matka Ziemia na otwarciu.

Marnotrawstwo i głód

Powiedzenie, że Slow Food to ruch alterglobalistyczny (jak jest postrzegany w krajach Trzeciego Świata) czy zbieranina lewaków mniej lub bardziej radical chic (jak myśli się o tym jeszcze zwłaszcza w Europie Wschodniej) jest nazbyt redukcyjne. Slow Food i Matka Ziemia to autentyczna sieć ludzi, którzy zrozumieli, że walka o zachowanie bioróżnorodności naszej planety to prawdziwa batalia naszego wieku, której celem jest przedłużenie istnienia gatunku ludzkiego.

„Walczcie zębami o jakość jedzenia”  - te słowa Carlina są wymownym mottem, w epoce, w której brojlery hoduje się w niespełna 8 tygodni i karmi się je paszą z ryb odławianych masowo w morzach; ślady soi zmodyfikowanej genetycznie znajduje się niemal w każdym produkcie żywności przemysłowej; biały cukier pełni rolę najtańszego i najlepszego ulepszacza smaku; zjada się warzywa i owoce hodowane pod folią na sztucznych nawozach, które nigdy nie ujrzały słońca i dojrzewały w chłodniach przez pół roku. W epoce, w której tylko w niespełna 80 lat liczba ludności wzrosła z 2 do 7 miliardów, i w której jeden miliard ludzi cierpi na otyłość i choroby wynikające z nadwagi, a drugi na niedożywienie.

- Nigdy w historii ludzkości  nie marnowało  się tyle jedzenia jak dziś. To wstyd, aby oglądać tony i tony odpadów żywności w czasie, gdy tak wielu naszych braci nie ma co jeść i cierpi z powodu niedożywienia. – mówił Carlo Petrini podczas otwarcia dziesiątej edycji Slow Food.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia

Bezpieczeństwo produkcji żywności motorem rozwoju z szansą na przetrwanie

"Bezpieczeństwo produkcji żywności motorem rozwoju z szansą na przetrwanie" (Sicurezza Agroalimentare: Motore di Sviluppo Sosteniblie) - pod tym, po polsku nieco zawiłym tytułem, w Rzymie odbyła się konferencja międzynarodowa zorganizowana przez CNEL (Włoska Narodowa Rada Gospodarki i Pracy), otwierająca semestr Włoskiej Prezydencji w Radzie Unii Europejskiej. Wśród ważnych prelegentów (Antonio Marzano – Prezydent CNEL, Leonardo Becchetti – Università Roma2, Enzo Baglieri – SDA Bocconi, Dino Bramanti – Consiglio Superiore della Sanità, Annamaria Furlan - CISL, Monica Fabris – Prezydent EPISTEME, Bonifacio Sulprizio De Cecco – Pasta De Cecco, Mauro Fontana – Gruppo Ferrero, Vito Gulli - ASdoMAR, Biagio Mataluni – Oleificio Mataluni, Filippo Ferrua Magliani – Confindustria Federalimentare, Stefano Masini - COLDIRETTI, Franco Verrascina – Prezydent COPAGRI, Pietro Giordano – Prezydent ADICONSUM oraz przedstawiciele Gwardii Finansowej i Karabinierów NAS) wśród gości znaleźliśmy się również my - dziennikarze zagraniczni z Gruppo del Gusto.

Jesteśmy tym, co jemy, ale nie wiemy co jemy...  
czyli „Był sobie pomidor”

Pomidory włoskie. Foto: A. Zakrzewicz

Kiedy przyjechałam do Włoch dwadzieścia lat temu to właśnie pomidory smakowały mi najbardziej. Czerwone, soczyste, dojrzałe i pachnące ziemią rozgrzaną słońcem.

Pamiętam również dzień, w którym włoskie pomidory straciły smak. Warzywa, które zaczęłam jeść stały się jakby z plastiku. Te nabywane we włoskim markecie nie różniły się od tych kupowanych w sklepach masowej dystrybucji w Polsce, czy gdzie indziej. Bez zapachu, wszystkie takie same, równie niedojrzałe choć czerwone i bardzo zachęcające.

Jak wyniknęło z konkluzji rzymskiej konferencji Sicurezza Agroalimentare… - nie da się ukryć, że globalizacja ma swoje dobre i złe strony. Z jednej - pozwala krążyć towarom i ludziom po całym świecie, dzięki czemu "nowalijki" oraz egzotyczne owoce możemy kupić w przyzwoitej cenie i zjeść o każdej porze roku. Z drugiej - powoduje, że żywność wymyka się nam coraz bardziej spod kontroli. Praktycznie nie wiemy co jemy. Etykietka: "pomidor hiszpański" czy "winogrona tureckie" niewiele nam mówi. Owszem - znamy niby kraj eksportera produktu, ale nie mamy pojęcia o tym, gdzie i jak warzywa lub owoce rosły, czym były sypane i spryskiwane, w jakich warunkach hodowane, kiedy je zbierano, jak długo były przewożone zanim trafiły do sklepu, ile trwała i jak wyglądała droga od zerwania z krzaczka czy drzewka, na nasz stół, a potem do naszego żołądka.

Nawet nie zdajemy sobie sprawy z faktu, że w epoce globalizacji w przypadku niektórych warzyw i owoców ta droga może trwać nawet sześć miesięcy. Już nie tylko soczyste i zdrowe pomelo trafia do Europy z Chin (a pomarańcz chińska z Tunezji czy Maroko). Trudno w to uwierzyć - ale na stołach włoskich (i nie tylko) coraz częściej kończą pomidory Made in China, dojrzewające w chłodniach zamiast w słońcu Półwyspu Apenińskiego. 

Bezpieczeństwo żywienia to warunek zdrowia

Włochy są największym w Europie eksporterem żywności produkowanej na własnym terytorium. Gastronomiczne Made in Italy to sektor cieszący się większym powodzeniem za granicą niż włoska moda, czy turystyka i przynoszący Włochom najwyższe dochody – 32 miliardy euro rocznie. Nic też dziwnego, że włoska żywność jest równie chętnie i często podrabiana co włoskie torby czy buty. Jak przypominał podczas konferencji prof. Leonardo Becchetti z Uniwersytetu Roma2: „Na świecie jest pełno restauracji i pizzerii "włoskich", w których nie ma ani włoskich kucharzy, ani włoskich produktów, ani nawet włoskiego menu.  W sklepach na całej planecie można znaleźć pizzę, makarony, mozzarallę, sosy pomidorowe - które owszem są podstawą włoskiej kuchni, ale z prawdziwą włoską kuchnią nie mają nic wspólnego.”

Globalizacja i wolny przepływ towarów a także ugruntowanie się przemysłu gastronomicznego (który zastąpił naturalną aktywność ludzką, jaką było rolnictwo, myślistwo, połów i zbieractwo), i spowodował, że prawie całość planetarnej produkcji żywności skupia się w ręku kilkunastu międzynarodowych kolosów przemysłowych (Nestle, Danone, Mars, Unilever, Mondelez, Kraft, Pepsico, Coca Cola) to powody dla, których konsument powinien się zacząć martwić coraz bardziej o to, co kończy na jego talerzu - a więc w konsekwencji o własne zdrowie.   

Co zawierają tzw. "produkty markowe" wystawione w supermarketach całego świata, po które większość ludzi sięga chętniej niż po te discountowe? Wielkie koncerny przemysłowe nie są w stanie zapewnić sobie tych surowców tej samej jakości do pokrycia zapotrzebowania na produkcję żywności swojej marki. Jak pokazały badania przeprowadzone przez słowacki EurActiv (tamtejsze stowarzyszenie konsumentów) w 2011 roku - firmy te sprzedają w różnych krajach UE swoje produkty pod takimi samymi nazwami, choć cechują się one odmienną jakością. Te gorszej jakości trafiają najczęściej na rynki "nowej" Unii Europejskiej, gdzie klient jest mniej wybredny, mniej doświadczony i doinformowany - wystarcza mu więc, że sięga po produkt markowy. 

Żywność a przyszłość planety i ludzkości

„Dziś na Ziemi żyje ponad 7 miliardów ludzi, z których 1 miliard głoduje i 1 cierpi na nadwagę oraz choroby z nią związane. Szacuje się, że za 35 lat na świecie może być 9 a może nawet i 10 miliardów istot ludzkich. Aby wyżywić taką ilość osób potrzeba co najmniej 2,5 planet wielkości Ziemi. Z tego powodu intensywna hodowla żywności, stosowanie roślin transgenetycznych i produkcja zwierząt hodowlanych z zastosowaniem inżynierii genetycznej jest nieunikniona. Istnieje jednak innowacja pozytywna i negatywna” - podkreślił prof. Enzo Baglieri z Uniwersytetu Bocconi.

Spór o GMO trwa od lat. Zwolennicy twierdzą, że uprawy GM są bardziej odporne na czynniki zewnętrzne, choroby, pasożyty, kaprysy klimatyczne i w rzeczywistości gwarantują wyższą wydajność upraw. Ich zdaniem żywność modyfikowana genetycznie jest nawet zdrowsza, gdyż ma większe wartości odżywcze dzięki sztucznemu wzbogaceniu o witaminy i mikroelementy. Zwierzęta transgeniczne mogą być szybciej przeznaczane do uboju ze względu na szybszy wzrost i są bardziej wydajne dzięki większej masie ciała. Można też je  uodparniać na różne choroby. Dzięki rozwojowi GMO wzrośnie produkcja biopaliw, czyli ekologicznego paliwa i będzie można zdecydowanie ograniczyć użycie pestycydów i innych chemicznych substancji zatruwających środowisko. GMO pozwoli też obniżyć ceny żywności - więc tym samym żywność przemysłowa stanie się dostępna dla większej ilości ludzi.

Przeciwnicy organizmów transgenicznych twierdzą, że na dłuższą metę wszystko to prowadzi do skupienia kontroli nad globalną produkcją żywności w rękach koncernów zajmujących się wytwarzaniem jedzenia przemysłowego i produkcją pasz. Uważają też, że może dojść do niekontrolowanego skrzyżowania i mutacji roślin. Nastąpi kres bioróżnorodności i biobezpieczeństwa żywności, oraz zubożenie rolnictwa i naturalnego środowiska człowieka.

Zdaniem naukowca z włoskiego Uniwersytetu Bocconi: „Jest nam potrzebna nowa technologia żywienia. W rzeczywistości jesteśmy dopiero na początku eksperymentów inżynierii genetycznej w przemyśle hodowlanym, która ma przed sobą przyszłość. Nie jesteśmy jednak w stanie przewidzieć skutków mutacji genetycznych - poznamy je dopiero za kilka lat i mogą być one nieodwracalne.”

Według prof. Enzo Baglieriego międzynarodowe koncerny żywnościowe manipulują światową gospodarką i narzucają ludziom, co mają jeść, hodować i uprawiać. Nad zdrowie konsumentów przekładają zysk i nie myślą o długofalowych konsekwencjach swoich działań.

Przestępstwa żywnościowe i system kontroli

Specjalny oddział karabinierów NAS na konferencji o bezpieczeń
stwie żywienia. Foto A. Zakrzewicz

Spośród wszystkich krajów Unii Europejskiej to właśnie we Włoszech rozwinięto najbardziej system kontroli produkowanej żywności. Nie tylko włoski odpowiednik Sanepidu, ale także specjalny oddział karabinierów NAS, gwardia leśna i gwardia finansowa mają prawo przeprowadzać kontrole jakości produktów oraz przeciwdziałać ich podrabianiu. Poza tym w tym kraju działają liczne organizacje konsumenckie jak: Adiconsum, Coldiretti czy Codacons -które uczciwie informują klientów i przyczyniają się do wzrostu wiedzy oraz kultury konsumpcyjnej. Zanim prawdziwe włoskie wino trafi do odbiorcy musi przejść dziewięć etapów kontroli. Problem polega jednak na tym, że nie wszystko co nazywa się włoskie jest naprawdę produkowane we Włoszech.

W Polsce kupujemy niemiecką Zotarellę zamiast prawdziwej mozzarelli, której smaku tak naprawdę nikt u nas nie zna. W sklepach jest pełno najgorszej jakości włoskich win, które są nie winem z winogron, ale czystą chemią i nie znamy ich dystrybutorów. W restauracjach włoskich dają nam makaron lokalny zamiast spaghetti De Cecco. Z prawdziwej pizzy neapolitańskiej, większość produktów jakie zjada się na całym świecie, pizzę ma tylko w nazwie.

To właśnie dzięki częstym i rygorystycznym kontrolom we Włoszech wybuchło wiele skandali gastronomicznych, jak ten dotyczący mozzarelli z dioksyną, przetworów z mięsa koni wyścigowych, którym wstrzykiwano kortyzon czy warzyw rosnących w "Trójkącie śmierci", czyli na terenach Kampanii, które mafia przekształciła w wysypisko śmieci toksycznych.

Niestety ponieważ eksport żywności włoskiej przynosi dochody, nie należy się dziwić, że również mafia zainteresowała się tą dziedziną gospodarki. Główne jej działania na tym polu to fałszowanie certyfikatów i dokumentów weterynaryjnych oraz wprowadzanie do sprzedaży mięsa pochodzącego z uboju zwierząt chorych. Biznes, który przynosi przestępczości zorganizowanej około 400 milionów euro rocznie. W niektórych rejonach Włoch organizacje przestępcze prowadzą równoległy, nielegalny rynek spożywczy kontrolując ubojnie, rzeźnie i masarnie gdzie zabija się oraz przetwarza chore zwierzęta. Powszechny staje się także proceder kradzieży zwierząt hodowlanych, przeznaczonych na ten nielegalny rynek – w ostatnich latach zostało skradzionych około 200 tys. bydła, świń, drobiu. W 2009 r. włoscy karabinierzy z NAS zarekwirowali 38 tys. ton żywności! Zrobaczywiałe mięso, przeterminowane mleko, sery, jajka, kiełbasy a nawet ryby – są powtórnie przerabiane z dużą ilością konserwantów i przypraw a następnie opatrywane w sfałszowane etykietki i sprzedawane jako najwyższej jakości specjały włoskie, najczęściej na rynki zagraniczne.

Rozwija się także proceder fałszywej żywności biologicznej, która ma co najwyżej tylko ekologiczną etykietkę. Włoski NAS zarekwirował niejednokrotnie tysiące jajek „biologicznych“, zakażonych salmonellą. Fałszuje się też żywność dietetyczną oraz produkty wspomagające odchudzanie (w tym sektorze proceder wzrósł aż o 62%).

Jak wynika z raportów organów nadzorujących produkcję włoskiej żywności i jej eksport –  co roku podrabia się gastronomiczne Made in Italy o wartości 52 mld euro.

Gastronomia Made in Italy. Foto A. Zakrzewicz

Wybory konsumentów - nowa świadomość i prawo do informacji

Do tej pory reklama przyzwyczaiła nas do sięgania po żywność, która nam się podoba, a nie po taką, o której wiemy to, co wiedzieć powinniśmy. Reklama żywności ma charakter ewokacyjny a nie informacyjny - działa na nasze zmysły, gównie wzrokowe. Sięgamy więc po żywność, której marki znamy z telewizora i gazet, do których reklama nas przekonała. Często nawet nie czytamy etykietek spożywczych, aby zobaczyć co produkt naprawdę zawiera. Nie zastanawiamy się też nigdy jak produkty przetworzone działają na nasz organizm.

Podczas rzymskiej konferencji o bezpieczeństwie żywienia Pietro Giordano – Prezydent Adiconsum przypominał, że niestety często producenci nie mówią nam całej prawdy o produkcie spożywczym i o sposobie jego powstania. Etykietki są niejasne i dodatki do żywności mające na celu poprawienie jej smaku, trwałości czy aspektu wizualnego - skrywają się pod chemicznymi nazwami lub skrótami.

„Jeżeli jemy źle - płacimy za to podwójnie, bo przede wszystkim własnym zdrowiem. Cierpi nasz portfel i nasz organizm. Dlatego jest tak ważne aby w Unii Europejskiej walczyć o jednolitość informacji umieszczanych na etykietkach spożywczych, a przede wszystkim rozszerzyć zakres informacji na temat produktu.” – podkreślał w swoich konkluzjach Pietro Giordano, jeden z głównych organizatorów „Sicurezza Agroalimentare: Motore di Sviluppo Sosteniblie”.

Coraz więcej osób ma jednak świadomość, że żywność przemysłowa jaką dziś spożywamy na masową skalę pozostawia wiele do życzenia. Rośnie też wiedza na temat alergii i nietolerancji żywieniowych, związanych nie tyle z samym jedzeniem, co ze środkami chemicznymi wykorzystywanymi przy jego produkcji.

O tym, że konsument staje się coraz bardziej uważny i wybiórczy, co widać najlepiej na przykładzie Włoch – mówiła Monica Fabris – Prezydent włoskiego stowarzyszenia Episteme badającego nawyki i obyczaje Włochów. Niezależnie od kryzysu gospodarczego, który ograniczył bardzo wydatki w każdym sektorze, od 4 lat rośnie konsumpcja żywności biologicznej - o 11% rocznie. Zmienia się też pojęcie jakości jedzenia. „Nie liczy się już to, czy jest dobra i markowa, ale jak bardzo jest naturalna i czy pochodzi z najbliższego środowiska. Według sondaży rynkowych, aż 56% Włochów deklaruje, że jest gotowych zapłacić więcej za żywność biologiczną pochodzącą z pewnego źródła. Dziś Włosi najchętniej kupowaliby warzywa i owoce bezpośrednio od rolników, niestety z braku czasu oraz możliwości są skazani na supermarkety. Coraz więcej osób jednak zaopatruje się regularnie w niektóre produkty w sklepach biologicznych, śledząc z uwagą jakie gwarancje daje producent. W użycie wchodzi też koncept "etyki żywienia". – podkreślał Fabris.

Monica Fabris – Prezydent włoskiego stowarzyszenia Episteme badającego nawyki i obyczaje Włochów

Jak wynika z badań Episteme - w kraju, w którym do tej pory wspólne zasiadanie w gronie rodzinnym do obiadu i kolacji było obyczajem, zmienia się coraz bardziej styl życia. Włosi coraz chętniej jedzą poza domem i coraz większą uwagę przykładają do jakości produktów serwowanych w restauracjach i do estetyki podania. W modę wchodzi Food Design. Inny sens nabiera też pojęcie łakomstwa - dziś oznacza to jeść mniej, ale spożywać żywność najwyższej jakości.

Widać bardzo jasno tendencję do tego, że osoby zamożniejsze i te posiadające wyższy stopień kultury oraz wykształcenia traktują wybór jedzenia jako inwestycję w samego siebie.

Agnieszka Zakrzewicz z Rzymu

CZYTAJ TEŻ:

http://wiadomosci.wp.pl/kat,1010223,title,Wloska-mafia-niszczy-prawdziwy-wloski-skarb-mozzarelle,wid,15029851,wiadomosc.html

http://wiadomosci.wp.pl/kat,1010249,page,2,title,Wlosi-zjadaja-polskie-konie,wid,14271171,wiadomosc.html

http://www.euractiv.pl/gospodarka/wywiad/midzynarodowe-koncerny-ywnociowe-oszukuj-konsumentow-na-wschodzie-ue-002564

http://m.onet.pl/wiedza-swiat/nauka,bbpcq

Sicurezza Agroalimentare: motore di sviluppo sostenibile

Cucina bezGranic