Cucina bezGranic

martedì 10 aprile 2012

Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza


Szanowni i drodzy!
  
Naszą pierwszą podróż po kuchni włoskiej z Cucina bezGranic zaczniemy od czegoś z najwyższej półki "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza" czyli "Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie". Może nie dla wszystkich zwolenników golonki zabrzmi to zachęcająco, ale dla tych, którzy uwielbiają ryby i owoce morza będzie to prawdziwy rarytas.
Oczywiście składników jakie podajemy w poniższym przepisie nie da się kupić w Biedronce, czy Tesco, ale przy odrobinie zachodu - ten najważniejszy, czyli "nero di seppia" da się już znaleźć w Polsce. Włoskie ryby morskie można zastąpić innymi, małe ośmiorniczki i krewetki są już dostępne. Zamiast włoskiej ricotty można użyć polski ser półtłusty, jaki stosujecie do pierogów.
W gruncie rzeczy, "Ravioli al nero di seppia ripieni" to dalecy krewni naszych rodzimych pierogów, więc przy odrobinie fantazji również i Wam to danie na pewno się uda!

Natomiast "l'acqua pazza" to znakomity sposób przyrządzania wielu ryb i może stanowić odrębne danie, tak jak jest to często spotykane we Włoszech. Mówi się, że sposób gotowania "w szalonej wodzie" wymyślili rybacy z wyspy Ponza. Przyjął się on bardzo szybko na Capri i w Neapolu dzięki włoskiemu komikowi Totò. To naprawdę smakowita potrawa, która może wejść na stałe do Waszego menu.

Przepis na "Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto" podajemy za naszą znajomą blogerką Luvi, która pokazuje na fotografii jak się robi "czarne pierożki"
Sposób gotowania "all'acqua pazza" podajemy za Giallozafferano, gdzie znajdziecie również zdjęcia ilustrujące przygotowanie ryb.

Ten oto wspaniały talerz uwieczniony na zdjęciu skosztowaliśmy w restauracji "Porto Di Enea", niedaleko Ostii pod Rzymem. Palce lizać!


Ravioli al nero di seppia ripieni di pesce misto con branzino all'acqua pazza
czyli
Pierogi zaczerniane mątwą z farszem rybnym i labraksem w szalonej wodzie





Składniki
(6-8 osób)

Ciasto

420/500 gr mąki typu 00
5 jajek
2 torebki lub słoiczek "nero di seppia"*

Farsz

100 gr mięsa ryby morskiej - np. labraks (wł. branzino) bez ości
200 gr ogonów krewetek
150 gr malutkich ośmiorniczek (wł. seppioline)
2 duże łyżki twarogu (ricotta vaccina 125 gr)
1 ząbek czosnku
1/2 cebuli
szczypiorek lub pietruszka
sól
pieprz
oliwa z oliwek

Procedura

"Nero di seppia" rozpuszczamy w jajkach. Przygotowujemy ciasto z mąki i jajek. (ok 90 gr na jedno jajko). Dodajemy ewentualnie trochę więcej mąki, jeśli ciasto jest zbyt płynne. Następnie zostawiamy je na 30 min pod przykryciem (np. naczynie szklane), aby nie wyschło. W międzyczasie przygotowujemy farsz.

Na patelni z odrobiną oliwy z oliwek przyrumieniamy przez 3-5 min czosnek oraz cały "wkład" rybny (ryba, mątewki i krewetki), pocięte na nieduże kawałki. Następnie odlewamy wywar rybny, do innego naczynia, wyrzucamy ząbek czosnku a "wkład" rybny siekamy nożem na desce i rozdrabniamy na malutkie kawałki, wrzucamy do miski i dodajemy twaróg ricotta, posiekany szczypiorek lub pietruszkę, szczyptę soli i pieprzu.

Rozwałkowujemy ciasto jak na pierogi, a następnie tniemy je w większe kwadraty, wkładamy farsz rybny przy pomocy łyżki, składamy w trójkąty, lepimy boki i uszczelniamy je przyciskając widelcem (jak pierogi), a następnie zwijamy w uszka.

* Nero di sepia – czarnobrązowy barwnik otrzymywany z woreczka czernidłowego mątwy. Dawniej używany do wyrobu atramentu, dziś znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii.


Pesce all'acqua pazza
czyli 
Ryba w szalonej wodzie

Składniki
(6-8 osób)

2 większe ryby morskie - ok 700-800 g (labraks, denteks, diplodus - czyli wł. spigola, dentice, sarago)
Kilka dojrzałych pomidorów - najlepiej koktajlowych
1/2 posiekanej cebuli
1 ząbek czosnku
2 cukinie posiekane w plasterki
oliwa z oliwek
peperoncino - czyli super pikantna papryczka
sól i pieprz
siekana nać pietruszki
pół szklanki białego wina wytrawnego

Procedura

Na dużej, głębokiej patelni, na małym ogniu, podduście posiekaną cebulę i ząbek czosnku z niewielką ilością oliwy z oliwek. Kiedy cebula się zeszkliła dodajcie dobrze oczyszczone, obrane ze skóry oraz umyte ryby i podrumieńcie je przez moment, a następnie podlejcie je winem. Po odparowaniu, osólcie, popieprzcie, posypcie peperoncino i dodajcie pomidory przekrojone na pół oraz cukinie. Duście pod przykryciem przez około 15 minut, podlewając  wywarem, który odlanym z gotowanych ryb na farsz i ewentualnie odrobiną wody, by składniki nie przywarły do dna. Nie mieszajcie łyżką, lecz poruszajcie patelnią - unikając w ten sposób rozdrobnienia ryby. Na koniec posypcie odrobiną posiekanej pietruszki.

W międzyczasie ugotujcie pierogi (5-7 min), uważając by się nie rozgotowały i nie otworzyły, odcedźcie i ułóżcie po 5 sztuk na dużym głębokim talerzu i dodajcie kawałki labraksa w szalonej wodzie (ok 90 gr na osobę). 
Danie gotowe - zarówno pierwsze, jak i drugie w jednym. Smacznego!

Agnieszka Zakrzewicz

Nessun commento:

Posta un commento