Antica Focacceria San Francesco - czyli etyka nie tylko na stole

"Antica Focacceria San Francesco" to najstarsza restauracja we Włoszech prowadzona przez tę samą rodzinę. Kierują nią bracia Vincenzo i Fabio Conticello - spadkobiercy królewskiego kucharza Antonio Alaimo.

Vincenzo Conticello

Antica Focacceria San Francesco w Rzymie

W 1834 roku książęta sycylijscy podarowali mu kaplicę przy Pałacu Św. Franciszka w Palermo. Tam powstała pierwsza pizzeria "Focaccieria di San Francesco". Choć tradycyjna biała pizza zwana foccacia* to pokarm ludu, do pizzerii nadwornego kucharza zaglądali również arystokraci i ówczesna inteligencja.

Ruggero Settimo uczcił swoją nominację na szefa rządu w 1848 roku, właśnie w lokalu Antonia Alaimo, jedząc sfincione (charakterystyczna gruba pizza palermitańska z sosem pomidorowym, cebulą i sycylijskim serem caciocavallo). Także Garibaldi i jego armia posilali się u Św. Franciszka. Zawitali tam królowie Włoch, Hiszpanii i Belgii, jadł Pirandello, Crispi i wielu innych sławnych ludzi, którzy chcieli spróbować przysmaków palermitańskiej "kuchni biednych". W 1902 r., po pierwszej renowacji, starej pizzerii nadano nazwę "Antica Focacceria San Francesco" I tak już zostało... 

sfincione

focaccia schietta

Na początku ubiegłego wieku narodziła się też specjalność "zakładu" - focaccia maritata (pizza zaślubiona). W przeciwieństwie do focaccia schietta - grubej pizzy faszerowanej białym serem riccotta, w " zaślubionej" znajdowały się kawałki wątróbki. Był to pomysł pradziada Vincenza Conticello, który chcąc zaoferować pożywienie o wyższej ilości protein przygotował smakowitą potrawę mięsną z podrobów. Palermitańczycy nie chcieli jednak jeść wnętrzności i wyrzucali kawałki wątróbki z pizzy. Na początku przodek Vincenza Conticello rozdawał swoje focaccie maritate najbiedniejszym za darmo. W końcu przysmak stał się tak popularny w Palermo, że również inni właściciele restauracji chcieli go sprzedawać, Conticello zawarł jednak umowę z rzeźnikami na wyłączność zakupu wątróbki. W stolicy Sycylii rozpowszechnił się również obyczaj jedzenia przez panny młode pizzy z białym serem (focaccia scheietta) przed wejściem do kościoła i pizzy z wątróbką (focaccia maritata) zaraz po ślubie.

focaccia maritata

Dziś "Antica Focacceria San Francesco" stała się renomowaną restauracją, specjalizującą się w palermitańskich przysmakach: pasta con le sarde, pasta alla norma, focaccia schietta i maritata oraz wspaniałe sycylijskie słodkości jak cassata i cannoli alla siciliana.

W 2005 roku, Vincenzo Conticello stał się celem mafii, która chciała zmusić go do płacenia haraczu. Conticello zadenuncjował przestępców i świadczył przeciwko nim w procesie. Od tego czasu właściciel "Antica Focacceria San Francesco" żyje pod ochroną policji. Prowadzi również działalność społeczną na rzecz przeciwdziałania mafii i wspomaga innych właścicieli restauracji, którzy nie chcą poddać się i płacić haraczu. Dla Vincenza Conticello, który pomimo zagrożenia życia zachowuje uśmiech i hart ducha, jest najważniejsza etyka i uczciwość. Dlatego otrzymał również w 2005 roku prestiżową nagrodę „Gruppo del Gusto“  stowarzyszenia Dziennikarzy Zagranicznych we Włoszech.

„Gruppo del Gusto“  stowarzyszenia Dziennikarzy Zagranicznych we Włoszech

W 2009 roku, "Antica Focacceria San Francesco" otworzyła swoją pierwszą filię w Mediolanie, a w 2012 roku w Rzymie, na Piazza della Toretta, nieopodal budynku Parlamentu oraz na rzymskim lotnisku Fiumicino. Białe płytki na ścianach, fotografie, krzesła, długie stoły przypominają klimat Palermo.

Przede wszystkim jednak smak potraw musi być taki sam jak na Sycylii. Nie tylko wykonuje się je według tradycyjnych przepisów, także wszystkie produkty pochodzą od producentów, którzy gwarantują ich jakość, często z farm powstałych na terenach skonfiskowanych mafii. I również w tym przypadku mamy do czynienia z wyborami etycznymi, gdyż produkty, jakie Vincenzo Conticello proponuje na swoim stole są  biologiczne, naturalne i pochodzą od producentów, którzy z etyki oraz uczciwości zrobili swoją flagę.

Oprócz lokali w Mediolanie i Rzymie, "Antica Focacceria S. Francesco" ma ambitne plany - do 2015 pod tym szyldem zostanie otwartych 25 nowych punktów gastronomicznych we Włoszech, a później myśli się o zagranicy. Na początek New York, a w przyszłości może także Warszawa, kto wie...

Białe płytki na ścianach, fotografie, krzesła, długie stoły przypominają klimat Palermo

Ten wielki projekt jest możliwy dzięki temu, że od 2010 roku partnerem biznesowym rodziny Conticello jest znane włoskie wydawnictwo Feltrinelli. Trudności polegają jednak na tym, że w każdym miejscu świata, w "Antica Focacceria San Francesco" będzie się jadło te same potrawy przygotowane z tych samych świeżych produktów, jak sycylijska ricotta czy ser caciocavallo. Trzeba więc zorganizować transport, nauczyć ludzi przepisów i technik gastronomicznych - jednym słowem wyeksportować kawałek Sycylii. Jak pokazuje przykład odległego Mediolanu, będzie to możliwe. Wchodząc do księgarni Feltrinelli możecie natomiast spróbować w ich barze wspaniałe sycylijskie słodkości robione według przepisu rodziny Conticello.

"Antica Focacceria San Francesco" to naprawdę fantastyczna sprawa - miejsce, w którym łączą się same dobre rzeczy: przepyszne jedzenie, kultura, etyka, uczciwość, odwaga i jakość. Jeżeli zawitacie do Palermo, Rzymu czy Mediolanu, wstąpcie tu koniecznie, aby spróbować sfincione, focaccia maritata czy przepyszne cassatine siciliane.

Agnieszka Zakrzewicz

cassatine siciliane

*Focaccia – potrawa kuchni włoskiej, jest to rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego – samo ciasto). Każdy region Włoch może się pochwalić inną odmianą focaccia, od suchego, z solą, ziołami (rozmaryn, szałwia) polanego oliwą ciasta, do pulchnego z suszonymi pomidorami i oliwkami. Zazwyczaj podawane na ciepło.

Focaccia podawane jest przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.

pasta con le sarde

pasta alla norma

cannoli alla siciliana