Polska miodem i mlekiem płynie, a tak słabo się promuje. Slow Food - Salon Smaku w Turynie 2014.

Podczas tegorocznego Międzynarodowego Salonu Smaku w Turynie, Polska miała niestety tylko trzy stoiska. To trochę mało jak na duży, europejski kraj o wielkim potencjale rolniczym i o wspaniałych tradycjach gastronomicznych. Wypadliśmy stosunkowo słabo nie tylko w porównaniu do Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Japonii, USA czy Niemiec, ale także w stosunku do Bułgarii i Słowacji - a przede wszystkim do Meksyku, Argentyny, Brazylii i Kenii.

Czy w Polsce je się i produkuje źle? Nie! Polskie produkty nie są wcale złe - wręcz przeciwnie, niektóre są nawet wyśmienite. Niestety ich promocja za granicą jest nadal kiepska.

- Podczas poprzednich Salonów Smaku miewaliśmy nawet kilka stoisk, w tym roku ze względu na wybory administracyjne trudno było znaleźć pieniądze na lepszą reprezentację Polski w Turynie. - mówi Jacek Szklarek, prezes Polskiego Slow Food, gdy pytam go o opinię. Dzięki jego współpracy z międzynarodową organizacją założoną przez Carla Petriniego idea powrotu do dobrego, czystego i tradycyjnego jedzenia została zasadzona również w Polsce - i jak sądzi sam Carlin ma szansę wynieść nasz kraj do rangi jednego z najlepszych europejskich producentów zdrowej żywności. Szklarek współpracuje ze Slow Foodem już od 2000 roku. Wszystko zaczęło się od pasji, aby sprawdzić w jakiej bacówce produkuje się najlepsze oscypki. Jacek zaangażował się tak w promocję, że oscypek został uznany jako pierwsze Presidio Slow Food, a w 2008 roku otrzymał markę DOP (Denominazione di Origine Protetta).

I to właśnie góralskich oscypków nie zabrakło w Salonie Smaku w Turynie. Ale nie są to te same oscypki, rozpowszechnione dziś w sieci komercyjnych supermarketów. Z prawdziwym polskim oscypkiem jest tak samo jak z prawdziwą włoską mozzarellą. Musi być on wykonany według tradycyjnych przepisów, z naturalnego owczego mleka dostępnego tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko. Wymagane są badania wody, zwierząt i pastwisk. Tylko cztery polskie bacówki odpowiadały wszystkim wymaganiom. Prawdziwe polskie oscypki certyfikowane jako Presidio Slow Food produkują: Władysław Klimowski z Nowego Targu, Wojtek Kompenda z Czorsztyna, Andrzej Zubek z Ratulowa, Józef Wojtczyk z Nidzicy.

Polski góralski ser jest już we Włoszech na tyle doceniany, że producenci znanych włoskich win prezentują go na swoich degustacjach.

Była też Pasieka Jarosa Macieja z Tomaszowa Mazowieckiego - drugie polskie Presidio Slow Food. Rodzina Jarosów produkuje miody pitne od 1978 r., a zaczynali od hodowli pszczół. Technologia produkcji odwołuje się do staropolskich tradycji i receptur. Ich miody pitne produkowane są metodami naturalnymi, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów. Surowcem jest miód pszczeli, woda i zioła. Kilkuletnie leżakowanie pozwala im osiągnąć znakomite walory smakowe. Jako pierwsi w Polsce wyprodukowali miód pitny nasycany dwutlenkiem węgla i dojrzewający kilka lat - „Lipiec Perlisty”.

Kadrę kierowniczą i technologiczną firmy stanowią członkowie rodziny Jaros. Właścicielem firmy jest ojciec Maciej. Syn Marcin pełni funkcję głównego technologa, o jakość dba synowa Monika, a nad sprawami technicznymi czuwa syn Bartłomiej.

Rodzina Jarosów zajęła się również produkcją ceramiki, gdyż przez dłuższy czas nie mogli znaleźć odpowiednich naczyń dla swoich wykwintnych trunków. Dziś ich wyroby ceramiczne stały się bardzo oryginalne i atrakcyjne.

Prawdziwą niespodziankę Salonu Smaku w Turynie stanowiło natomiast pojawienie się tam restauracji Metamorfoza z Gdańska. Właścicielka Justyna Zdunek jest otwarta na nowe idee oraz nowe, ambitne wyzwania. Od niedawna do zespołu przyszły dwie nowe osoby: zdolny szef kuchni Adrian Klonowski i nowa menadżerka restauracji: Matylda Grzelak - jak do tej pory jedyna polska absolwentka włoskiego, prestiżowego Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. To tzw. Gourmand Traveller i koordynatorka projektu bioróżnorodności Slow Food. Do tej pory współpracowała z Justyną Zdunek przy realizacji nowatorskiego projektu „Metamorfoza, Gotujemy Pronature”.  Matylda ma wreszcie bardzo otwartą wizję promocji polskiej kuchni i polskich produktów: Metamorfoza ma być nie tylko polska, pomorska, ale przede wszystkim operująca w kontekście Europy i świata.

Gdańska restauracja na swoim stoisku w Turynie wystawiła fantastyczne wyroby garmażeryjne z dziczyzny, takie jak polędwica z gęsiny, sarny czy kiełbasa z dzika. Towarzyszyły temu musztardy o nucie słodko-kwaśnej wyrabiane z żurawiny, borówek i owoców leśnych, a także powidła niskosłodzone ze śliwek i dyni. Nie zabrakło dobrych nalewek o nucie ziołowo-leśnej, które mogą funkcjonować po posiłku jako znakomite digestivo (trunki ułatwiające trawienie). Prawdziwą rewelacją był olej rzepakowy tłoczony na zimno z dodatkiem młodych igieł sosnowych - i trzeba przyznać, że ta fantastyczna kombinacja, z kromką świeżego polskiego chleba, nie ustępowała w niczym pod względem walorów smakowo-zapachowych świetnym włoskim oliwom z oliwek z dodatkiem rozmarynu. Nad stoiskiem Metamorfozy w Salonie Smaku czuwał Bartosz Czapierski.

Polska ma niesamowity potencjał eko-gastronomiczny i dobrze, że przypomina nam o tym Carlo Petrini. Miody pitne, nalewki, piwa regionalne, sery, masła, dziczyzna, owoce leśne, grzyby, chleby i zioła to potencjał jaki należy wykorzystać w innowacji polskiej kuchni i produkcji spożywczej, która mogłyby podbić rynki europejskie i światowe. Czegoś nam jednak nadal brakuje… - kultury enogastronomicznej i rozsądnej, innowacyjnej polityki promocji na szczeblu zarówno ogólnopolskim jak i regionalnym, która pozwoli małym producentom i hodowcom pracować lepiej i pokazywać się na arenie międzynarodowej.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia

10 lat Salonu Smaku w Turynie. 

 

Salon Smaku w Turynie, 2014

- Drogie delegatki i drodzy delegaci Matki Ziemi,

obchodzimy dziesiątą rocznicę tego ruchu. Dziesięć lat naznaczonych spotkaniami, refleksjami, wydarzeniami, takimi jak to, które odbywa się co dwa lata, w tym pięknym mieście. Co się zmieniło w ostatnim czasie? Jak są postrzegane nasze problemy na świecie? Wkraczamy w siódmy rok kryzysu, który dotknął całą planetę. Nie jest to tylko kryzys ekonomiczny, ale także kryzys wartości, kryzys entropii. Nie może być inaczej, jeśli mało energii, jaką daje nam produkowane jedzenie wymaga dużo - biorąc pod uwagę odpady i nadwyżki - aż za dużo niegodziwości. – mówił Carlo Petrini, lider Slow Food, na otwarciu tegorocznego Salonu Smaku w Turynie.

Kiedy włoski krytyk kulinarny wpadł na pomysł aby zorganizować ten fantastyczny festiwal gastronomiczny, w 2004 roku wydawało się wręcz niewiarygodne, że uda mu się zebrać 100 uczestników. Dziś nazwa Slow Food jest marką w 175 krajach świata. Na imprezę zjechało się ponad 2 tys. delegatów nawet z najbardziej odległych i zapomnianych wiosek naszej planety. Rolnicy przybyli w strojach etnicznych, przywożąc ze sobą prawdziwe nasiona (nie modyfikowane genetycznie) oraz warzywa i owoce – małe, karłowate, kwaśne, ale niesypane. Ponad tysiąc produktów zostało wystawionych (a później sklasyfikowanych) w Arce Smaku – instalacji umieszczonej w centralnej sali wystawienniczej, zwanej Owalem. Nasiona i nasionka o przedziwnych formach, dynie i jabłka, jakich nasi dziadkowie już nie pamiętają, cebule przeróżnych kolorów i wielkości. Jednym słowem – cuda, cudeńka, które nasze wnuki będą podziwiać już chyba tylko na zdjęciach… 

Warzywa w Arce Smaku

Arka Smaku

To projekt organizacji Slow Food, którego celem jest stworzenie niezależnego, międzynarodowego banku nasion przechowywanych przy Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.

W XX wieku w Europie i Ameryce zniknęło ponad 80% produktów spożywczych (warzyw, owoców, zbóż, odmian żywca). Dlatego też Petrini powołał program odbudowy bioróżnorodności. Tak jak na Arce Noego - w Arce Smaku mają się znaleźć zagrożone zagładą rośliny i zwierzęta oraz żywność, która zniknęła z naszych stołów. We Włoszech prowadzeniem programu zajmuje się 196 lokalnych ośrodków, w pozostałych krajach świata - 65.

Carlo Petrini, założyciel Slow Food

- Wiecie, że na świecie mamy genetyczne dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin, które mogą zapewnić żywność dla ludzi. Niezależnie od tego komercyjny system produkcji żywności opiera się jedynie na 30-40 gatunkach. Na całym świecie, aż 1600 instytucji zajmujących się ustawową ochroną bioróżnorodności zbiera tysiące nasion - ale nie należą one do tych 7000 gatunków, lecz zawsze i tylko do tych 30-40 gatunków, którymi ludzkość się żywi. Słuszne jest więc pytanie: gdzie jest to całe dziedzictwo ponad 7000 gatunków roślin jadalnych, które mogą rozwiązać problem głodu? To dziedzictwo jest na waszych polach, w waszych sadach i na waszych terytoriach. Jesteście prawdziwymi obrońcami tej różnorodności biologicznej. Trzymacie w rękach możliwość obrony zapomnianych, starych gatunków, które przemysł spożywczy nie obchodzą. – mówił lider ruchu Matki Ziemi.

Dziesiąty salon Slow Food w Turynie odwiedziło tysiące osób. Można było spróbować przysmaków z całych Włoch i niemal z całego świata, zakupić zdrową żywność, poznać ciekawych ludzi, nauczyć się wiele i dotlenić mózg choć przez chwilę tym „twórczym O₂”, jaki daje mieszanka utopii, kreatywności, profesjonalizmu i wiary, że lepsze jutro jest nadal możliwe. Liczba członków stowarzyszenia Slow Food wzrosła w porównaniu do 2012 o 75%, a blisko połowę ich stanowią ludzie poniżej 30 roku życia. Również publiczność imprezy była w przewadze „młoda”, co mówi o tym, że zdrowe żywienie to już nie tylko modny trend, ale świadomość i wiedza, którą zdobywa nowe pokolenie. 

W Owalu przed Arką Smaku

Idealista z wizją

Brytyjski dziennik „The Guardian” uznał Carlo Petriniego za jedną z 50 osób, które mogą uratować Ziemię. Czy to przesada? Gdy się słucha Carlina (tak nazywają go przyjaciele, a są ich już setki tysięcy, jeśli nie miliony…), rozumie się od razu, że to postać niezwykle charyzmatyczna. Kiedy wsłuchuje się lepiej w to co mówi, jego na pozór „utopijne idee” nabierają konkretnych kształtów. Ten człowiek to prawdziwy lider i guru, jakich mało w XXI wieku – i coraz trudniej takich wskazać. On sam definiuje się jako syn katoliczki i komunisty, i przypomina bardzo papieża Franciszka (Petrini ze swoimi ideami był jednak pierwszy i to raczej papież na nim się wzoruje pisząc listy do Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Żywienia i Rolnictwa).

Slow Food narodził się z jego inicjatywy w 1986 roku jako protest przeciwko modzie na Fast Food i rozwojowi sieci komercyjnej proponującej masowe jedzenie na szybko produktów niskiej jakości odżywczej. Decyzja podjęta w gronie przyjaciół Petriniego zapadła po otworzeniu pierwszego McDonald’s w Rzymie, w pobliżu Schodów Hiszpańskich. Logiem małego stowarzyszenia stał się ślimak, który dziś przypomina również tzw. „@” – odwołującą się do sieci, najpierw ludzkiej, później wirtualnej.

Oficjalnie organizacja mająca na celu Obronę Prawa do Przyjemności powstała 21 grudnia 1989 r., w Opera-Comique w Paryżu. Manifest podpisany przez delegatów z 13 krajów głosił:

"Nasz wiek urodził się i wychował pod znakiem cywilizacji przemysłowej, najpierw wynalazł maszynę, a następnie na jej wzór stworzył własny model życia. Prędkość stała się naszym łańcuchem, wszyscy jesteśmy ofiarą tego samego wirusa: Fast Life, który niszczy nasze nawyki, przenika naszą prywatność w naszych domach, zmusza nas do jedzenia w fast foodach. Ale homo sapiens musi odzyskać swoją mądrość i uwolnić się od prędkości, która może zniwelować go do gatunku zagrożonego wyginięciem. Dlatego jako sprzeciw przeciwko powszechnej głupocie "szybkiego życia", masz do wyboru obronę spokojnej materialnej przyjemności. (…)”.

 

Polska reprezentacja w Turynie. Oscypek posiada wyróżnienie Presidia Slow Food

Convivium i Presidia

Dziś Slow Food to wielki światowy ruch społeczny i organizacja międzynarodowa licząca 100 tys. członków efektywnych. Skupia osoby zainteresowane nie tylko sztuką kulinarną i tradycjami gastronomicznymi, czy miłośników tradycyjnej kuchni z różnych regionów świata, smakoszy oraz degustatorów. Łączy przede wszystkim grupy społeczne zainteresowane ochroną tradycyjnych upraw rolnych, nasion, zwierząt hodowlanych oraz tradycjonalnych metod prowadzenia gospodarstw rolnych. Sieć członków podzielona jest na tzw. Convivium (Biesiady), koordynowane przez liderów lokalnych w poszczególnych krajach i regionach. Organizują oni uczty, degustacje podróże eko-gastronomiczne, festiwale smaku a także wdrażają programy organizacji. Obecnie działa ponad tysiąc Convivium Slow Food w 130 krajach.

W 1999 roku, jako naturalna ewolucja Arki Smaku narodził się inny projekt - tzw. Presidia Slow Food. Ma on na celu wyszukiwanie, ratowanie małych produkcji i ich waloryzację jako "doskonałości gastronomicznych" poszczególnych krajów czy regionów świata. Produkty te uzyskują markę Slow Food. W Polsce to wyróżnienie posiadają oscypki produkowane przez baców w Tatrach oraz miody pitne Macieja Jarosa.

W innych krajach opieką Presidia Slow Food zostały objęte m.in.: wanilia (Madagaskar), olej arganowy (Maroko), ziemniaki andyjskie (Peru), kury znoszące niebieskie jaja (Chile), kawa huehuetenango (Gwatemala), śliwki slatko (Bośnia i Hercegowina), jabłka firiki i nasączony oliwą ser ladotiri (Grecja), ser z mleka jaków (Tybet), śliwki pardignone, ser kozi Brousse du Rove, czarna świnia gaskońska (Francja), czarna fasola tolosa (Hiszpania), ser cheddar z hrabstwa Somerset (Wielka Brytania). W Włoszech lista cennych produktów pod opieką Presidiów liczy aż 130 pozycji. Na świecie istnieje dziś 400 Presidiów, które skupiają ponad 10 tys. producentów.

Delegaci przybyli z różnych stron świata

Matka Ziemia

To najważniejszy projekt Slow Food powstały w 2006 r. Sieć Matka Ziemia (Terra Madre) tworzą rolnicy, hodowcy, rybacy, kucharze, którzy mają świadomość, że konieczny jest nowy model żywienia ludzkości, godzący tradycję z nowoczesnością. Osoby te łączą się we Wspólnoty jedzenia (Comunità del cibo) – dziś na świecie istnieje już ponad 2500 Wspólnot jedzenia. Co dwa lata, przy okazji turyńskiego Salonu Smaku organizowanego przez Slow Food delegaci z całego świata – przybyli nawet z najbardziej odległych i „prymitywnych” osad (rolnicy czy rybacy z Afryki, Azji, Ameryki Łacińskiej) oraz mali hodowcy (uprawiający i hodujący rośliny i zwierzęta zagrożone wyginięciem, prowadzący uprawy oraz hodowle biologiczne), gromadzą się w Owalu by dyskutować o bezpieczeństwie żywienia, zagrożeniach dla rolnictwa, ograniczeniach jakie niosą międzynarodowe traktaty faworyzujące wielkie kolosy przemysłu spożywczego, o metodach walki o suwerenność żywienia, o ochronie różnorodności biologicznej, o prawie do żywności lepszej, czystej i sprawiedliwej. Ruch społeczny Matka Ziemia powstał w wyniku naturalnej ewolucji projektów w obronie różnorodności biologicznej mających swój początek i kontynuację w  Arce Smaku. Dziś Slow Food i Matka Ziemia coraz bardziej się integrują i zazębiają. 

Przemarsz z flagami delegadów Wspólnot jedzenia z ruchu Matka Ziemia na otwarciu.

Marnotrawstwo i głód

Powiedzenie, że Slow Food to ruch alterglobalistyczny (jak jest postrzegany w krajach Trzeciego Świata) czy zbieranina lewaków mniej lub bardziej radical chic (jak myśli się o tym jeszcze zwłaszcza w Europie Wschodniej) jest nazbyt redukcyjne. Slow Food i Matka Ziemia to autentyczna sieć ludzi, którzy zrozumieli, że walka o zachowanie bioróżnorodności naszej planety to prawdziwa batalia naszego wieku, której celem jest przedłużenie istnienia gatunku ludzkiego.

„Walczcie zębami o jakość jedzenia”  - te słowa Carlina są wymownym mottem, w epoce, w której brojlery hoduje się w niespełna 8 tygodni i karmi się je paszą z ryb odławianych masowo w morzach; ślady soi zmodyfikowanej genetycznie znajduje się niemal w każdym produkcie żywności przemysłowej; biały cukier pełni rolę najtańszego i najlepszego ulepszacza smaku; zjada się warzywa i owoce hodowane pod folią na sztucznych nawozach, które nigdy nie ujrzały słońca i dojrzewały w chłodniach przez pół roku. W epoce, w której tylko w niespełna 80 lat liczba ludności wzrosła z 2 do 7 miliardów, i w której jeden miliard ludzi cierpi na otyłość i choroby wynikające z nadwagi, a drugi na niedożywienie.

- Nigdy w historii ludzkości  nie marnowało  się tyle jedzenia jak dziś. To wstyd, aby oglądać tony i tony odpadów żywności w czasie, gdy tak wielu naszych braci nie ma co jeść i cierpi z powodu niedożywienia. – mówił Carlo Petrini podczas otwarcia dziesiątej edycji Slow Food.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu

Walczcie zębami o jakość jedzenia