Tak, przyznam się, że Raj wyobrażam sobie jako ogromne pole karczochów! Spośród wszystkich warzyw na świecie to karczochy kocham najbardziej, zarówno dla ich smaku, jak i ze względu na kształt, ale przede wszystkim dla korzyści, jakie ich jedzenie przynosi naszemu organizmowi.
Karczochy odkryłam we Włoszech. Nigdy wcześniej nie widziałem czegoś podobnego. Dla mnie to były dziwne zielono-fioletowe kwiaty, o twardych łodygach i lekko kwaśnym zapachu. Przypominały mi gigantyczne osty.
To się je czy służy tylko do ozdoby? - spytałem natychmiast na widok karczochów wystawionych na straganach rzymskiego rynku Campo de' Fiori.
Do tej pory pamiętam mojego pierwszego karczocha, którego zjadłam w restauracji Galeassi na Placu Najświętszej Marii Panny na Zatybrzu (Piazza Santa Maria in Trastevere). Przygotowywał je tam szef kelnerów, niejaki pan Luciano, oczywiście "alla roman" (czyli po rzymsku) – były więc gotowane z czosnkiem, cytryną i miętą.
Karczochy w restauracji Galeassi są pyszne, więc zasługują na wzmiankę na moim blogu. Jeśli będziecie mieć okazję warto spróbować.
Nawet mój królik, którego kiedyś hodowałam w domu kochał karczochy. Był przekonany, że lodówka to jaskinia Ali Baby, gdzie ukryto te skarby i siedział przed nią jak zahipnotyzowany przez wiele godzin, z jedną myślą w głowie: "Sezamie otwórz się!"...
Zajęło mi piętnaście lat, aby nauczyć się obierać i gotować karczochy. Byłam tak rozżalona, że trzeba je obdzierać z tylu płatków, iż pozostawiałam ich zawsze zbyt wiele, co stawało się dramatem gdy na kolację przychodzili goście i musieli nieprzeżute włókna wyciągać z zębów i wypluwać na talerz.
Dopiero teraz rozumiem, że karczoch oferuje nam swe serce, a my musimy dotrzeć do niego. No cóż... w dalszym ciągu ilekroć obieram karczocha, serce mi się kraja.
Naturalny detoks dla organizmu
Ale dlaczego zdecydowałam się wreszcie napisać o karczochach? Od stycznia rozpoczął się we Włoszech karczochowy sezon. W Polsce praktycznie mamy już warzywa i owoce sprowadzane z całego świata, a karczochów jakoś nigdzie nie widać. Może więc wprowadzę na nie modę. A od mody wszystko się zaczyna… Królowa Bona wprowadziła do Polski włoszczyznę, może mnie uda się przekonać Was do karczochów.
Ja osobiście Cynara scolimus czyli karczochy uprawne jem dla zdrowia i zaliczam je do kategorii "super pokarmów". Są bogate w potas, sód, wapń, fosfor, żelazo i witaminy (A, B1, B2, C, PP). Dzikiego karczocha (Cynara cardunculus) wykorzystywano od czasów starożytnych w medycynie. Jego charakterystyczny zapach i gorzki posmak zawdzięczamy tzw. "cynarynie": substancji, która ułatwia przepływ żółci i diurezę, bogatej w polifenole. Karczoch zatem to przeciwutleniacz, ma działanie oczyszczające i lekko przeczyszczające, wspomaga trawienie, pomaga obniżyć poziom cholesterolu całkowitego. Jest również doskonałym sprzymierzeńcem w zapobieganiu i leczeniu cukrzycy.
To warzywo jest prawdziwym przyjacielem naszej wątroby, więc jego jedzenie stanowi naturalny sposób na detoks na przełomie zimy i lata. Poza tym pomaga zwalczać cellulit oraz wykwity skórne będące wynikiem złej diety. Na pewno gotowanych karczochów nie powinno zabraknąć w dietach odchudzających. Nie jest przesadą stwierdzenie, że jeden karczoch dziennie jest lepszy niż wizyta u lekarza...
Ponadto jest to warzywo bardzo bogate w inulinę, rozpuszczalne włókno, które wspomaga trawienie i wzrost Bifidobacterii w mikroflorze jelitowej (co reguluje funkcje jelitowe) i jednocześnie hamuje obecność szkodliwych bakterii.
Afrodyzjak i symbol seksualny
Karczochy, których Włochy są jednym z największych producentów na świecie, pochodzą z Bliskiego Wschodu. Arabowie nazwali je "karshuf". Ta roślina zrobiła już wielką karierę w starożytnym Rzymie i "serce Cynary" (jak ją nazywano) doceniano gotowane w winie lub wodzie z oliwą z oliwek. Jej uprawa została wprowadzona na Półwyspie Apenińskim najprawdopodobniej w IV wieku ne., z Sycylii.
Pierwsze implanty posadzono w rejonie Neapolu, a następnie kolejno w Toskanii i innych regionach.
Królowa Katarzyna Medycejska była wielką wielbicielką karczochów i za jaj sprawą stały się one znane we Francji, a później moda przeniosła się na inne królewskie dwory Europy.
Jak przypomina włoski pisarz i etnograf Peppe Renzi, autor cennej książki "Charakterystyczne i typowe potrawy rzymskiego świata", w Renesansie karczoch zyskał sławę jako afrodyzjak, prawdopodobnie zawdzięczając ją swojemu fallicznemu kształtowi. Ale nie tylko. W rzeczywistości to warzywo ma podwójną symbolikę. Jeśli obejrzymy je lepiej, obrane i przepołowione, możemy dojść do wniosku, że serce karczocha ma wygląd seksualnego narządu kobiecego. Nazwa Cynara pochodzi od imienia mitologicznej dziewicy uwiedzionej przez boga Jowisza, a następnie przemienionej w karczocha...
Wielki francuski gastronom Grimond de la Reyniere uznał go jako "żywność bardzo zdrową, zwłaszcza dla żołądka i działającą jako lekki afrodyzjak". Podawano go zawsze na zakończenie wieczornego posiłku, aby wspomagał trawienie i pobudzał "miłosny apetyt."
Poeta Pablo Neruda napisał nawet "Odę do karczocha", w której sławi warzywo o miękkim sercu ukryte w zbroi wojownika.
Włoskie odmiany karczocha
Karczoch to roślina wieloletnia, wyrastająca aż do 1,5 m wysokości, wyrasta z kłącza zakopanego w ziemi, z którego wychodzą rozgałęziające się liście i pędy. Łodyga jest mocna, cylindryczna i mięsista, z długimi liśćmi koloru srebrno-zielonego, które przypominają paprocie. Pędy przemieniają się w łodygi uwieńczone kwiatami. Te zaś mogą mieć różne kształty, w zależności od odmiany (niektóre z nich są bardziej wydłużone i szyszkowate, inne bardziej sferyczną). Gdy kwiat wyrasta prosto z trzpienia jest nazywany „cimarolo” – czyli „karczochem szczytowym”. Jest on najbardziej poszukiwany, a co za tym idzie również najbardziej kosztowny z całego plonu, ponieważ ma doprawdy bardzo miękkie serce i najmniej twardych płatków, które trzeba usunąć.
Sezon na karczochy rozpoczyna się na przełomie stycznia i lutego, a kończy się w maju-czerwcu. W tym czasie zbiera się tzw. odmianę wiosenną (karczochy wczesne). Odmiany jesienne (późne) są mniejsze i przeznaczone dla przemysłu przetwórczego.
Niestety hodowla karczochów wymaga umiarkowanego klimatu, gdyż poniżej zera roślina zamarza. To główny powód dla którego nie można go uprawiać w Polsce, a szkoda.
Cynara cardunculus (dzikie karczoch) są pełne cierni. Udomowione odmiany do uprawy nie mają tego problemu, z pewnymi wyjątkami, takimi jak Moloch z Sardynii.
Wśród najbardziej znanych odmian karczochów we Włoszech mamy:
- Katański
- Fioletowy z Sycylii
- Rzymski
- Paestum (odmiana chroniona geograficznie)
- Fioletowy z Toskanii
- Moloch z Sardynii
- Moloch z Albenga (odmiany z Ligurii)
Rzymskie karczochy
Rzymskie karczochy (tzw. "Romansachi") są duże, prawie okrągłe, mają niewiele odpadów i najlepiej nadają się do gotowania z farszem.
Według niektórych historyków, to znów Etruskom zawdzięczamy pierwsze uprawy Cynara cardunculus - tak jak zresztą dzikiego czosnku - o czym świadczą przedstawienia stylizowanych liści karczocha w niektórych grobach nekropolii etruskiej w Tarquinii.
Okolice Rzymu słyną ze swoich upraw karczochów. Do najbardziej znanych hodowli zaliczaja się te w Ladispoli i Cerveteri, gdzie produkuje się Rzymskiego Karczocha IGP (objętego ochroną geograficzną). W dniach od 15 do 17 kwietnia 2016 roku odbędzie się 66. edycja Festiwalu Rzymskich Karczochów w Ladispoli.
Życzę wam, abyście zakochali się w karczochach, tak jak ja
Agnieszka Zakrzewicz - food watcher
