Polska miodem i mlekiem płynie, a tak słabo się promuje. Slow Food - Salon Smaku w Turynie 2014.

Podczas tegorocznego Międzynarodowego Salonu Smaku w Turynie, Polska miała niestety tylko trzy stoiska. To trochę mało jak na duży, europejski kraj o wielkim potencjale rolniczym i o wspaniałych tradycjach gastronomicznych. Wypadliśmy stosunkowo słabo nie tylko w porównaniu do Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Japonii, USA czy Niemiec, ale także w stosunku do Bułgarii i Słowacji - a przede wszystkim do Meksyku, Argentyny, Brazylii i Kenii.

Czy w Polsce je się i produkuje źle? Nie! Polskie produkty nie są wcale złe - wręcz przeciwnie, niektóre są nawet wyśmienite. Niestety ich promocja za granicą jest nadal kiepska.

- Podczas poprzednich Salonów Smaku miewaliśmy nawet kilka stoisk, w tym roku ze względu na wybory administracyjne trudno było znaleźć pieniądze na lepszą reprezentację Polski w Turynie. - mówi Jacek Szklarek, prezes Polskiego Slow Food, gdy pytam go o opinię. Dzięki jego współpracy z międzynarodową organizacją założoną przez Carla Petriniego idea powrotu do dobrego, czystego i tradycyjnego jedzenia została zasadzona również w Polsce - i jak sądzi sam Carlin ma szansę wynieść nasz kraj do rangi jednego z najlepszych europejskich producentów zdrowej żywności. Szklarek współpracuje ze Slow Foodem już od 2000 roku. Wszystko zaczęło się od pasji, aby sprawdzić w jakiej bacówce produkuje się najlepsze oscypki. Jacek zaangażował się tak w promocję, że oscypek został uznany jako pierwsze Presidio Slow Food, a w 2008 roku otrzymał markę DOP (Denominazione di Origine Protetta).

I to właśnie góralskich oscypków nie zabrakło w Salonie Smaku w Turynie. Ale nie są to te same oscypki, rozpowszechnione dziś w sieci komercyjnych supermarketów. Z prawdziwym polskim oscypkiem jest tak samo jak z prawdziwą włoską mozzarellą. Musi być on wykonany według tradycyjnych przepisów, z naturalnego owczego mleka dostępnego tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko. Wymagane są badania wody, zwierząt i pastwisk. Tylko cztery polskie bacówki odpowiadały wszystkim wymaganiom. Prawdziwe polskie oscypki certyfikowane jako Presidio Slow Food produkują: Władysław Klimowski z Nowego Targu, Wojtek Kompenda z Czorsztyna, Andrzej Zubek z Ratulowa, Józef Wojtczyk z Nidzicy.

Polski góralski ser jest już we Włoszech na tyle doceniany, że producenci znanych włoskich win prezentują go na swoich degustacjach.

Była też Pasieka Jarosa Macieja z Tomaszowa Mazowieckiego - drugie polskie Presidio Slow Food. Rodzina Jarosów produkuje miody pitne od 1978 r., a zaczynali od hodowli pszczół. Technologia produkcji odwołuje się do staropolskich tradycji i receptur. Ich miody pitne produkowane są metodami naturalnymi, bez konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów. Surowcem jest miód pszczeli, woda i zioła. Kilkuletnie leżakowanie pozwala im osiągnąć znakomite walory smakowe. Jako pierwsi w Polsce wyprodukowali miód pitny nasycany dwutlenkiem węgla i dojrzewający kilka lat - „Lipiec Perlisty”.

Kadrę kierowniczą i technologiczną firmy stanowią członkowie rodziny Jaros. Właścicielem firmy jest ojciec Maciej. Syn Marcin pełni funkcję głównego technologa, o jakość dba synowa Monika, a nad sprawami technicznymi czuwa syn Bartłomiej.

Rodzina Jarosów zajęła się również produkcją ceramiki, gdyż przez dłuższy czas nie mogli znaleźć odpowiednich naczyń dla swoich wykwintnych trunków. Dziś ich wyroby ceramiczne stały się bardzo oryginalne i atrakcyjne.

Prawdziwą niespodziankę Salonu Smaku w Turynie stanowiło natomiast pojawienie się tam restauracji Metamorfoza z Gdańska. Właścicielka Justyna Zdunek jest otwarta na nowe idee oraz nowe, ambitne wyzwania. Od niedawna do zespołu przyszły dwie nowe osoby: zdolny szef kuchni Adrian Klonowski i nowa menadżerka restauracji: Matylda Grzelak - jak do tej pory jedyna polska absolwentka włoskiego, prestiżowego Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. To tzw. Gourmand Traveller i koordynatorka projektu bioróżnorodności Slow Food. Do tej pory współpracowała z Justyną Zdunek przy realizacji nowatorskiego projektu „Metamorfoza, Gotujemy Pronature”.  Matylda ma wreszcie bardzo otwartą wizję promocji polskiej kuchni i polskich produktów: Metamorfoza ma być nie tylko polska, pomorska, ale przede wszystkim operująca w kontekście Europy i świata.

Gdańska restauracja na swoim stoisku w Turynie wystawiła fantastyczne wyroby garmażeryjne z dziczyzny, takie jak polędwica z gęsiny, sarny czy kiełbasa z dzika. Towarzyszyły temu musztardy o nucie słodko-kwaśnej wyrabiane z żurawiny, borówek i owoców leśnych, a także powidła niskosłodzone ze śliwek i dyni. Nie zabrakło dobrych nalewek o nucie ziołowo-leśnej, które mogą funkcjonować po posiłku jako znakomite digestivo (trunki ułatwiające trawienie). Prawdziwą rewelacją był olej rzepakowy tłoczony na zimno z dodatkiem młodych igieł sosnowych - i trzeba przyznać, że ta fantastyczna kombinacja, z kromką świeżego polskiego chleba, nie ustępowała w niczym pod względem walorów smakowo-zapachowych świetnym włoskim oliwom z oliwek z dodatkiem rozmarynu. Nad stoiskiem Metamorfozy w Salonie Smaku czuwał Bartosz Czapierski.

Polska ma niesamowity potencjał eko-gastronomiczny i dobrze, że przypomina nam o tym Carlo Petrini. Miody pitne, nalewki, piwa regionalne, sery, masła, dziczyzna, owoce leśne, grzyby, chleby i zioła to potencjał jaki należy wykorzystać w innowacji polskiej kuchni i produkcji spożywczej, która mogłyby podbić rynki europejskie i światowe. Czegoś nam jednak nadal brakuje… - kultury enogastronomicznej i rozsądnej, innowacyjnej polityki promocji na szczeblu zarówno ogólnopolskim jak i regionalnym, która pozwoli małym producentom i hodowcom pracować lepiej i pokazywać się na arenie międzynarodowej.

Agnieszka Zakrzewicz z Turynu